Pierre, crêpier : "On travaille comme on nous l'a appris"

"La Crêperie bretonne fleurie... de l’épouse du marin" est située au 67, rue de Charonne, à Paris. Son nom fait référence au fait qu'à l'époque, c'était les femmes qui cuisinaient les galettes quand leurs époux étaient en mer.

Des produits choisis

Dans la crêperie, on trouve tous les objets que les marins ont pu ramener de leurs différents voyage. Avec deux univers, chers à Pierre Colin. "Il y a un côté Bretagne : Saint-Pol-Morlaix, Seznec, le débit de boisson licence IV. De l'autre côté, on a le panneau 'Montparnasse' qui marque l'arrivée du voyage en train".

La cuisine est vraiment bretonne. Au fourneaux, on retrouve son associé. Pierre Gonot, né à Brest, choisit vraiment ses produits. "C'est vraiment faire honneur à ma région, j'essaie de faire les choses au mieux", explique-t-il.

"Il s'agit de faire découvrir les produits du terroir, comme la bonne farine de sarrasin. La nôtre est bio : on n'y apporte pas de farine de froment, car il y a beaucoup de gens intolérants au gluten". Et de citer également l'andouille, le cidre ("de qualité"), le caramel au beurre salé.

Les crêpes, c'est l'inverse du bœuf bourguignon : réchauffé, c'est beaucoup moins bon !

Pierre Colin, crêpier

Pierre Gonot a suivi une formation de crêpier d'une semaine à Brest. Pierre Colin, lui, s'est formé quinze jours a Rennes. Et ils se sont rencontrés en travaillant dans une crêperie en Bretagne. "On a voulu faire des choses simples, mais qui soient très bonnes. On ne fait pas des crêpes compliquée ou sophistiquées. On est vraiment sur des produits de base".

"Cela va de la crêpe complète à la lardons-oignons, en passant par les crêpes à l'andouille et la chèvre-miel. Les gens finissent toujours leur assiette", explique encore Pierre Colin.

Rien n'est fait d'avance

Le père de Pierre Colin a créé sa crêperie il y a quinze ans à Paris, avant de la transmettre à son fils, il y a sept ans. Ils reçoivent beaucoup de familles. "Il y a un petit peu de marge, mais pour gagner sa vie, il faut vendre énormément", précise Pierre Gonot.

"Dès le départ, on a fait le pari de ne faire que cela", ajoute de son côté Pierre Colin. "Ça a vraiment décollé, et est connu spécialement pour cela. On fait les choses comme on nous les a apprises. On fait les crêpes à la commande, on les fait pas d'avance". Et d'ajouter : "Les crêpes, ça se mange tout de suite. C'est l'inverse du bœuf bourguignon : réchauffé, c'est beaucoup moins bon !"

Pierre Gonot va retourner vivre en Bretagne. Pour la rentrée, la "Crêperie fleurie... de l'épouse du marin" a besoin d'un nouveau crêpier (*). "Il nous faut quelqu'un qui a beaucoup d'expérience", précise son associé. "Le rythme est parfois soutenu, surtout le week-end avec 60 à 70 couverts. Le service est long, c'est ce qui est fatigant".

La France compte plus de 43.700 crêpiers. C'est 10.000 de plus en deux ans.

(*) Pour postuler, contacter Pierre-Emmanuel Gonot
Tél. : 01 - 43 - 55 - 62 - 29

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