Saint Valentin 2014: "Rose Bonbon" & Framboise, Sorbet Litchi de Rémi Sendin, Le Laurent (1*), Paris

"ROSE BONBON" ET FRAMBOISE, SORBET LITCHI

Recette pour 10 personnes

Gelée framboise:

1kg de framboises entières
100g de sucre
500g de jus de framboise
8g de gélatine

Mettre les framboises avec le sucre dans une casserole. Recouvrir de papier film la casserole et laisser 2 h au four à 90°. Récupérer ensuite le jus et le passer dans un chinois très fin. Fondre la gélatine dans le jus de framboise puis couler la gelée en assiettes creuses. Stocker les assiettes au frais bien à plat.

Cake à la rose:

6 oeufs
375g de sucre
150g de crème liquide
280g de farine
6g de levure chimique
110g de beurre clarifié
10g d'eau de rose

Mélanger au batteur avec le fouet les oeufs et le sucre. Ajouter ensuite la crème puis la farine avec la levure chimique. Laisser monter un peu l'appareil. Ajouter ensuite le beurre clarifié chaud et l'eau de rose. cuire ensuite l'appareil dans un cadre au four à 160° pendant 25 minutes.

Sorbet Litchi:

220g d'eau
80g de sucre
70g de glucose atomisé
6g de stabilisateur
700g de purée de litchi
100g de Soho

Chauffer l'eau avec le sucre puis ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur et faire bouillir. Ajouter la purée de litchi et le Soho. Laisser refroidir puis turbiner.

Insert framboise:

250g de purée de framboise
2 g de gélatine

Chauffer la purée de framboise et fondre la gélatine dedans. Couler dans des petits moules sphériques en silicone puis congeler.

Bavaroise à la rose:

200g de lait
50g de sucre
50g de jaunes d'oeufs
8g d'eau de rose
5g de gélatine
160g de crème montée

Faire bouillir le lait et blanchir les jaunes d'oeufs en les fouettant avec le sucre. Cuire la crème anglaise puis ajouter la gélatine ramollie et l'eau de rose. Laisser refroidir à environ 30° puis incorporer la crème montée. Mouler la bavaroise dans des moules demi sphériques en silicone puis ajouter l'insert framboise. Lisser bien à hauteur des moules puis congeler. Une fois congelées, assembler 2 demi sphères ensemble pour former une boule et laisser au congélateur.

Nappage Litchi:

150g de nappage neutre
25g de purée de litchi

Chauffer le nappage neutre avec la purée de litchi et bien mélanger. Tremper les boules de bavaroise à la rose dedans.

Ingrédients pour le dressage:
litchis
framboises fraiches
pétales de rose cristallisés
chocolat blanc
feuille d'or

Montage du dessert:
Réaliser des disques de cake d'environ 2 cm d'épaisseur et trouer le milieu.
Déposer le disque de cake au centre de l'assiette sur la gelée de framboise.
Réaliser une brunoise de litchi et remplir le trou du cake.
Déposer dessus un disque très fin de chocolat blanc.
Poser ensuite la boule de bavaroise à la rose.
Ajouter une quenelle de sorbet litchi puis ajouter des framboises coupées en 2 et des pétales de rose cristallisés.
Terminer par quelques points de feuille d'or.

Dégustez le menu imaginé par Alain Pégouret, chef de Laurent (1*), et Rémi Sendin, chef pâtissier, le 14 février au soir:

Palette de légumes raves relevés d'huiles aromatiques et épicées
Jaune d'oeuf coulant sous un "tortelli", "bouillon-poulette" truffé
Homard légèrement blondi dans un consommé clair, pleurotes et borage
Carré d'agneau de lait des Pyrénées grilloté, asperges vertes de Provence
"Rose bonbon", litchis et framboises

Restaurant Laurent
41 Avenue Gabriel, 75008 Paris, France- Tél: 00 33 (0)1.42.25.00.39

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