Nicolas DAVOUZE sacré Bocuse d'Or France!
Dans le cadre du salon Success Food - Europain qui se tenait à Paris Villepinte, Nicolas Davouze a remporté le Bocuse d'Or France 2014 le 12 mars dernier, succédant ainsi à Thibaut Ruggeri, précédent représentant français et lauréat du Bocuse d'Or 2013 lors du dernier Syrha.
Au terme de 2 jours de compétitions qui ont vu s'affronter 5 candidats présélectionnés, Nicolas Davouze, chef du Château St Martin, assisté de sa commis Justine Paret, a été sacré Bocuse d'Or France. Ils iront défendre leurs chances lors des sélections Europe du Bocuse d'Or à Stockholm les 7 et 8 mai 2014.
Les plus grands chefs étaient présents tant pour les juger que les soutenir. Présidé par Régis Marcon, et sous le contrôle de François Adamski, président de la Team France Bocuse d'Or, le concours réunissait un jury dégustation et un jury technique.
A la table d'honneur: Joël Robuchon ( Président du jury, MOF 1976, Chef de l'année 1987 et Cuisinier du Siècle en 1990), Yannick Alléno (Président d'honneur du Jury), Meryem Cherkaoui et Thibaut Ruggeri (Bocuse d'Or 2013).
Au jury dégustation côté poisson: Emmanuel Renaut (3*, Le Flocon de Sel à Mégève, Christophe Bacquié (2*, Le Monte Cristo, Hôtel du Castellet), Cyril Lignac ( 1* Le Quinzième, le Chardenoux, le Chardenoux des prés, Pâtisserie Cyril Lignac) Romuald Fassenet (MOF 2004, Château du Mont Joly) et Joseph Viola (MOF 2004, Restaurant Daniel et Denise).
Au jury dégustation coté viande: Arnaud Donckele( 3* La Vague D'Or à l'hôtel La Résidence de la Pinède), Philippe Joannès (MOF 2000, Le Fairmont Monte Carlo), Michel Roth (MOF et Bocuse d'Or 1991, Hôtel Président Wilson à Genève et Le Ritz Paris), Amandine Chaignot (Le Raphaël) et Eric Bouchenoire (MOF 2000, Hôtel Métropole Monaco).
Le jury dégustation notait sur 80 points. 20 points pour la présentation, 40 points pour le
goût et la cuisson, 10 points pour le respect du produit du
thème et enfin 10 points pour l’originalité.
Au jury technique: Alain Le Cossec, Alain Le Courtois, Pierre Alix et Jean-Marc Mompach, qui notaient sur 20 points le non-gaspillage, l’hygiène et la méthodologie des candidats.
Récemment nommé chef du Château St Martin à Vence, après avoir oeuvré aux côtés de Franck Ferriguti au Domaine de Terre Blanche à Fayence (désormais chef de l'Apogée à Courchevel), Nicolas Davouze s'est imposé lors de sa deuxième participation aux sélections France du Bocuse d'Or.
Ancien de Paul Bocuse, Alain Ducasse (Le Louis XV, Monaco), Philippe Labbé (alors à La Chèvre d'Or à Eze), Régis et Jacques Marcon (La Réserve, Beaulieu), Gilles Goujon (L'Auberge du Vieux Puits) et Eric Fréchon (Le Bristol, Paris), Nicolas a un parcours exemplaire.
Ce prix vient agrandir la liste de ses précédents trophés: Meilleur Commis Rôtisseur en 2000, Prix Nerios d’Or en 2004, Prix Taittinger en 2009 et finaliste MOF en 2011 (concours MOF qu'il tente également cette année).
Deux plats devaient être réalisés; un de poisson et un de viande.
Le poisson choisi était le Saint-Pierre, à travailler en deux
pièces, plus 3 éléments libres de garniture (dont un à base d'asperge) et servi sur 10 assiettes de façon identique.
La viande imposée était le lapin Rex du Poitou (AOC): il fallait préparer 2 lapins d’environ 1,5 kilos chacun, avec leur foies et leurs rognons, à présenter sur un plat accompagné de 3 éléments de garniture libre.
Le plat de viande de Nicolas Davouze : Lapin Rex du Poitou (AOC), pâté chaud gourmand, bonbons aux morilles
braisées au coeur de soubise, tartelette oignon petit pois à la française
et carottes nouvelles, fondant et croustillant de pomme boulangère.
Le plat de poisson de Nicolas Davouze : Aiguillette St-Pierre au citron de Menton, jeune asperge et truffe noire en barquette, pomme larme en croute de corail et homard, dome de chou fleur aux grains de caviar Osciètre.
Florian Favario, (Le Bristol - Restaurant l’Epicure à Paris), assisté d'Auriane Roux, remporte le Bocuse d'Argent.
Sébastien Caillaud (sous-chef du Restaurant Thierry Drapeau 2* à Saint-Sulpice-le-Verdon) assisté d'Anthony, remporte le Bocuse de Bronze.
Audrey Jacquier (seconde au Restaurant Le Vivarais à Lyon), benjamine du
concours, à 22 ans, se classe 4ème avec son commis Guillaume Dupuy.
Candidat pour la 3ème fois, Pascal Borrell (Le Fanal Pascal Borrell à
Banyuls-sur-mer) se classe également 4ème, assisté de Tristan Stassin.
François Adamski, Guillaume Gomez, Régis Marcon, Fabrice Prochasson et Michel Roth aux cotés des vainqueurs.
Justine Paret a également été récompensée par le prix du meilleur commis.
A l'invitation de Nespresso, la Team France s'est réunie dans les locaux de la nouvelle Académie.
Le diner de clôture des Bocuse d'Or France et du Salon Success Food a eu lieu chez Yannick Alléno, au Terroir Parisien sis au Palais Brongniart, place de la Bourse.
Rendez vous à Stockholm les 7 et 8 mai prochains pour soutenir Nicolas et Justine pour les sélections Europe!
