11ème Déjeuner des Chefs, par Jean Denis Rieubland (2*), Le Négresco à Nice
Lundi 31 mars s'est tenu le 11ème déjeuner des chefs organisé par Enodis, au Negresco, à Nice, en présence des meilleurs chefs de la région. Jean Denis Rieubland (2*, MOF 2007) et sa brigade ont ainsi composé un menu en 5 services sous les ors du restaurant Chantecler.
Initiés il y a 6 ans, ces déjeuners réunissent la crème de la crème des
chefs de la région afin d'allier prouesse technique, convivialité et
échanges culinaires.
Après L'Hermitage (Joël Garault) à Monaco, la Maison Pic (Anne Sophie Pic) à Valence, l'Hostellerie Levernois (Vincent Maillard) à Beaune, le Ritz (Michel Roth) à Paris, le château de ChampsLong (Olivier Boiset) à Roanne, les Crayères (Philippe Mille) à Reims, le Gabriel (François Adamski) à Bordeaux, le Castellas (Jérome Nutile) à Collias, la Saison (Davd Etcheverry) à Rennes, le Kasbur (Yves Kieffer) à Strasbourg, rendez vous a été pris à Nice.
Arnaud Tabarec, nouvellement étoilé par le Michelin 2014 pour son restaurant le SeaSens, Hôtel Five à Cannes, et Geoffrey Poesson (1*, la Badiane) ont proposé une combinaison de leurs talents par un 4 mains le 28 mars dernier.
La mise en palais proposée par Jean Denis Rieubland: Jaune d'oeuf confit en basse température, royale d'asperges, bacon.
Entrée : Vol au vent de volaille et ris de veau, sauce suprême et pousses de tétragone.
A chaque déjeuner, un vigneron de chaque région est présent pour expliquer l'accord mets et vins, en l'occurrence à Nice le domaine de la Source à Bellet.
Barbue cuite au Convo, mousseline d'artichaut au miel, émulsion de crevettes grises à la citronnelle.
En attente d'être envoyée, la cocotte Revol de pigeon à la langue de boeuf, la cuisse confite, petits pois à la française et pomme soufflée.
Chaud froid tout chocolat pur Pérou Illanka Valrhona, caramel au beurre salé et streusel cacao par Fabien Cocheteux, chef pâtissier du Negresco.
Olivier Novelli (MOF 2011, Directeur du Restaurant Le Chantecler), Jean Denis Rieubland (MOF 2007, 2*), Fabien Cocheteux, chef pâtissier et la brigade du Chantecler.
Rendez vous est pris pour la 12 ème édition!
