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11ème Déjeuner des Chefs, par Jean Denis Rieubland (2*), Le Négresco à Nice
Lundi 31 mars s'est tenu le 11ème déjeuner des chefs organisé par Enodis, au Negresco, à Nice, en présence des meilleurs chefs de la région. Jean Denis Rieubland (2*, MOF 2007) et sa brigade ont ainsi composé un menu en 5 services sous les ors du restaurant Chantecler.
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Initiés il y a 6 ans, ces déjeuners réunissent la crème de la crème des
chefs de la région afin d'allier prouesse technique, convivialité et
échanges culinaires.
Après L'Hermitage (Joël Garault) à Monaco, la Maison Pic (Anne Sophie Pic) à Valence, l'Hostellerie Levernois (Vincent Maillard) à Beaune, le Ritz (Michel Roth) à Paris, le château de ChampsLong (Olivier Boiset) à Roanne, les Crayères (Philippe Mille) à Reims, le Gabriel (François Adamski) à Bordeaux, le Castellas (Jérome Nutile) à Collias, la Saison (Davd Etcheverry) à Rennes, le Kasbur (Yves Kieffer) à Strasbourg, rendez vous a été pris à Nice.
La ronde des chefs dans la Rotonde du Negresco
Crédit : Patrick Gauthey
Ronan Kervarrec (La Chèvre d'Or à Eze), Joel Garault (Hôtel Hermitage, Monaco), Laurent Capdeville, Enodis), Patrick Raingeard (Cap Estel à Eze) et Arnaud Donckele (3*, La Vague d'or, St Tropez)
Crédit : Patrick Gauthey
Alain Carro et Quentin Joplet (Le Castellaras à Fayence), Laurent Capdeville (Enodis) et Jean Denis Rieubland (Le Chantecler, Negresco)
Crédit : Patrick Gauthey
Arnaud Donckele (3*, La Vague d'Or, Résidence La PInède, st Tropez), Geoffrey Poesson, Arnaud Tabarec et Lucie Pichon (Vista Palace, Roquebrune Cap Martin)
Crédit : Claire Verneil
Macaron en apéritif par Jean Denis Rieubland
Crédit : Patrick Gauthey
Arnaud Tabarec ( 1*, SeaSens) et Geoffrey Poësson (La Badiane, 1*)
Crédit : Patrick Gauthey
Arnaud Tabarec, nouvellement étoilé par le Michelin 2014 pour son restaurant le SeaSens, Hôtel Five à Cannes, et Geoffrey Poesson (1*, la Badiane) ont proposé une combinaison de leurs talents par un 4 mains le 28 mars dernier.
L'amuse bouche de Jean Denis Rieubland et ses équipes
Crédit : Patrick Gauthey
La mise en palais proposée par Jean Denis Rieubland: Jaune d'oeuf confit en basse température, royale d'asperges, bacon.
Préparation du vol au vent
Crédit : Patrick Gauthey
Entrée : Vol au vent de volaille et ris de veau, sauce suprême et pousses de tétragone.
L'entrée prêt à être dressée
Crédit : Patrick Gauthey
A chaque déjeuner, un vigneron de chaque région est présent pour expliquer l'accord mets et vins, en l'occurrence à Nice le domaine de la Source à Bellet.
un vol au vent alliant le croustillant d'une pâte feuilletée aérienne au fondant des ris de veau, crêtes de coq et rognons
Crédit : Patrick Gauthey
La barbue selon Jean Denis Rieubland
Crédit : Patrick Gauthey
Barbue cuite au Convo, mousseline d'artichaut au miel, émulsion de crevettes grises à la citronnelle.
Le pigeon selon la brigade du Négresco
Crédit : Patrick Gauthey
En attente d'être envoyée, la cocotte Revol de pigeon à la langue de boeuf, la cuisse confite, petits pois à la française et pomme soufflée.
Le pigeon selon Jean Denis Rieubland
Crédit : Patrick Gauthey
Le dessert pret à être envoyé
Crédit : Claire Verneil
Chaud froid de chocolat par le chef pâtissier Fabien Cocheteux
Crédit : Patrick Gauthey
Chaud froid tout chocolat pur Pérou Illanka Valrhona, caramel au beurre salé et streusel cacao par Fabien Cocheteux, chef pâtissier du Negresco.
La brigade du Negresco emmenée par Jean Denis Rieubland
Crédit : Patrick Gauthey
Olivier Novelli (MOF 2011, Directeur du Restaurant Le Chantecler), Jean Denis Rieubland (MOF 2007, 2*), Fabien Cocheteux, chef pâtissier et la brigade du Chantecler.
Panoramique des chefs et sponsors, entre le Négresco et la Villa Masséna
Crédit : Patrick Gauthey
Rendez vous est pris pour la 12 ème édition!
