Gérard, charcutier : "J'aime tout dans mon métier"
CHRONIQUE - Dans leur charcuterie artisanale, située dans le XVIIème arrondissement de Paris, Gérard Kouris et son épouse proposent des produits aux saveurs du terroir.
Gérard Kouris est charcutier depuis quarante ans. Il aime tout dans son métier. "Ce qui me plaît, c'est le renouveau, le fait de toujours inventer quelque chose et de s'adapter à la clientèle. On se remet toujours en question", explique-t-il.
La maison Bouvier propose de nombreuses spécialités, comme la choucroute. En hiver, l'établissement vend 300 kilos de choux par semaine, sans compter la garniture. Il y a aussi le pâté de lapin et le pâté en croûte. Gérard Kouris a remporté plusieurs médailles d'or pour son fromage de tête et son jambon de Paris.
Le charcutier est un cuisinier
Chaque préparation nécessite entre 48 et 72 heures. Le charcutier est un cuisinier : il assaisonne, il cuit, il prépare. "On ne fait pas cela comme autrefois, quand on travaillait dans la saleté et que l'on en mettait partout. Aujourd'hui, on pourrait travailler dans nos laboratoires en costume", précise Gérard.
Aujourd'hui, la charcuterie emploie quinze personnes : huit au laboratoire et sept en boutique, dont l'épouse du charcutier. La maison Bouvier cherche deux apprentis pour la rentrée, mais elle n'en trouve pas. "On ne comprend pas qu'avec un tel taux de chômage chez les jeunes, ils ne viennent pas nous voir. Ce qui nous manque, c'est de pouvoir passer le relais", s'interroge Gérard.
La France compte 4.000 charcutiers, mais plus de 20.000 si on compte les bouchers-charcutiers.
