Bruno, brasseur : "Faire une bière, c'est vraiment de la cuisine"

À une semaine de la Saint-Patrick (le 17 mars), célèbre pour la fête de la bière, nous partons à la rencontre de Bruno Torres, brasseur artisanal parisien. Il tient la Brasserie La Baleine, installée à deux pas de la Porte de Bagnolet.

Le déclic

Après avoir passé plus de vingt ans dans la photographie, Bruno a eu le déclic, avec l'envie de prendre un nouveau départ. Depuis huit mois, il a ouvert sa propre brasserie, dans une ancienne imprimerie. De la fabrication au conditionnement, il fait tout sur place.

"Je suis tombé littéralement amoureux de la bière, d'abord par ses vertus, ensuite pour sa créativité", explique-t-il. "Je suis rentré chez moi un soir et j'ai dit à ma compagne que j'allais faire de la bière. Il fallait que je trouve quand même des parallèles avec mon ancien travail. Là, j'étais comblé", poursuit-il.

"J'ai beaucoup travaillé chez moi à élaborer toutes les recettes qui sont commercialisées ici et celles qui vont venir", ajoute Bruno. Pour l'instant, il produit quatre bières : blonde, brune, blanche et ambrée.

Comme un chef cuisinier

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18/10/2023 à 12:17 - 02m41s

Bruno sait sélectionner les variétés d'orge, la qualité du malt, le type de levure, la composition minérale idéale de l'eau, le brassage, le profil de la fermentation. Comme un chef cuisinier, le maître brasseur intervient continuellement pour choisir, contrôler, régler et goûter. Et ce, du maltage au brassage, de la fermentation à la filtration.

"La bière blanche est faite avec quatre céréales différentes, donc quatre amidons différents. Elle va développer tous ses arômes. L'intérêt, c'est qu'elle est sans épice. En général, les bières blanches sont la fête aux épices. Je voulais en faire une sans épice. Cela change le goût de la bière, mais aussi son métabolisme, sa teneur, sa rondeur", précise Bruno.

"On peut avoir une vision d'une bière ; il faut ensuite trouver son équilibre dans les épices, si on en met, et dans les malts. C'est vraiment de la cuisine", insiste-t-il.

Parrainage

Notre artisan a suivi une formation théorique de quatre jours à l'Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie à Nancy, pour acquérir les bases du métier. Ensuite, il a fait un stage pratique chez un brasseur du Val d'Oise.

Mais pour réussir, Bruno a été accompagné. Il a bénéficié d'un prêt d'honneur de Paris Initiative Entreprise, ce qui lui a permis de finaliser son plan de financement et d'acheter ses premières cuves. "J'ai été parrainé par un ancien chef d'entreprise, qui est génial. Je travaille seul, il y a beaucoup de choses à gérer. Monsieur Bouzanquet m'aide vraiment, notamment sur le plan administratif, qui prend beaucoup de temps". La Chambre des métiers l'aide aussi à développer des marchés en France et à l'international.

On compte actuellement 480 brasseries artisanales en France (un quart de plus en deux ans). Mais comme toutes les brasseries parisiennes avaient disparu dans les années 60, Bruno est fier de réimplanter une production locale à Paris, que vous pouvez goûter avec modération, bien sûr, dans les caves et brasseries sous le nom "La Baleine".

Chaque lundi matin à 5h50, RTL vous emmène à la rencontre d'artisans amoureux de leur métier. Si vous exercez une profession dans le monde de l'artisanat, n'hésitez pas à nous envoyer un mail à petitmatin@rtl.fr. RTL ira à votre rencontre.