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Les chercheurs à la rescousse du chocolat

REPLAY - La planète commence à manquer de cacao. Les prévisions pour les années qui viennent sont inquiétantes. Il va falloir compter sur les chercheurs pour sauver le chocolat.

Du chocolat. (Illustration)
Du chocolat. (Illustration)
Crédit : DAVID GANNON / AFP
Les chercheurs à la rescousse du chocolat
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Virginie Garin

D'un côté, il y a les Chinois et les Indiens qui se mettent à aimer le chocolat autant que nous. De l'autre, il y a la production mondiale qui baisse. Conséquence : en un an, les cours du cacao ont flambé de 40%. En fait, les plantations sont vieilles et moins rentables. Il y a aussi des producteurs qui préfèrent abandonner le cacao pour faire pousser plutôt des palmiers. L'huile de palme, ça rapporte plus.

Toutes les grandes marques de chocolat dépensent donc des millions d'euros en recherche pour retrouver des rendements. Ce qui est intéressant, c'est que les chercheurs n'essaient pas de jouer aux apprentis sorciers, de créer des cacaoyers transgéniques. Ils misent sur l'écologie.

L'innovation est aussi dans le produit final

La plantation classique ressemble à une forêt-usine avec uniquement des cacaoyers arrosés de pesticides et d'engrais. À force, la terre et les arbres s'épuisent. Les scientifiques se sont aperçus qu'en mélangeant l'arbre à cacao à d'autres arbres (orangers, bananiers...), en recréant une biodiversité (avec des oiseaux, des bons insectes qui mangent les parasites), il faut moins de traitements chimiques, et les rendements augmentent.

Autre piste : la fermentation. Le cacao, c'est comme le vin ou le fromage. On ajoute des levures pour faire fermenter les graines. Les industriels travaillent sur des ferments à base de bananier qui donnent des cacaos beaucoup plus fort en goût, ce qui permet d'en mettre moins dans le chocolat.

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L'innovation est aussi dans le produit final qu'on nous vend. La proportion de cacao baisse. On met à la place plus de fruits et du sucre. Les tablettes changent discrètement de poids, passant de 100 à 80 grammes. Mais le prix ne change pas.

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