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Joyeuses fêtes : comment préparer sa volaille pour le repas de Noël

REPLAY - Le chef étoilé Georges Blanc, grand spécialiste de la volaille de Bresse, nous livre ses conseils pour cuisiner un chapon et agrémenter les restes.

Des volailles de Bresse sur un marché de Noël, en décembre 2011
Des volailles de Bresse sur un marché de Noël, en décembre 2011
Crédit : AFP / Jean-Philippe Ksiazek
Joyeuses fêtes : comment préparer sa volaille pour le repas de Noël
05:50
Loïc Farge
Loïc Farge

À la période de Noël, nos tables de fêtes se parent de plats exceptionnels. On trouve bien sûr le fois gras, les coquilles Saint-Jacques, le saumon et les fruits de mer. Mais les volailles, une tradition bien française, ne sont pas en reste. Georges Blanc, le chef étoilé installé à Vonnas dans la Bresse, a une préférence pour le chapon, "le produit de la basse-cour le plus festif par excellence" qui bénéficie de l'appellation d'origine contrôlée. Au fait, c'est quoi un chapon ? "C'est un animal né au printemps, à qui on a supprimé les attributs sexuels au début de l'été. Il n'aura donc plus qu'à manger, pour bien être engraissé", explique notre cuisinier.

Pour dix personnes, Georges Blanc conseille de prendre une bête de 4 kilos. Côté cuisson, il évite absolument le pochage, "une fausse bonne idée". Il met directement le chapon dans le four, à une température de 180 degrés. Il faut ensuite conduire la cuisson de manière à ne pas sécher l'animal, en l'arrosant régulièrement avec sa graisse de cuisson. Il préconise de sortir les blancs au deux-tiers de la cuisson. Georges Blanc privilégie la garniture aromatique à la farce. Côté accompagnement, le chef propose un gratin de cardon agrémenté de quelques truffes.

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