Francisco, écailler : "Il n'y a pas d'âge pour apprendre"

Derrière ses coquillages, ses huîtres et ses tourteaux, Francisco Pires, champion d'Europe et triple champion de France des écaillers travaille les fruits de mer, avec précision et dextérité. Il sait valoriser ses plateaux, en les présentant magnifiquement bien. Pour devenir champion de France, il a remporté les 2 épreuves : l'épreuve de la vitesse (100 huîtres en 6 minutes et 13 secondes) et celle de présentation du plateau.
"Notre métier consiste à ouvrir les huîtres et composer des plateaux de fruits de mer, explique Fransisco. Il n'y a pas d'âge pour apprendre à être écailler, il faut être passionné". Et l'important, c'est de ne surtout pas abîmer les huîtres en les ouvrant, elles doivent rester entières. D'ailleurs, Francisco donne une de ses astuces : les huîtres plates s'ouvrent par l'arrière, par la charnière, et les huîtres creuses, sur le côté.

Un métier appris sur le tas

Francisco tient beaucoup à la qualité et à la noblesse du produit. Il faut dire qu'il parcourt la France et l'Irlande, avec Alain Bunel, son patron à L'huîtrier, pour trouver les meilleurs fruits de mers et crustacés. "On peut dire que c'est de l'excellence", assure l'écailler. 

Francisco n'a pas de CAP, il a appris sur le tas, dans des brasseries, formé par les anciens écaillers. Avant de s'amarrer ici, à L'huîtrier, depuis 15 ans, dans le quartier de la place des Ternes, à Paris. Et pour les fêtes, Francisco vous conseille, naturellement, les fruits de mer...