Joris Pfaff, torréfacteur : "Mon travail, c'est le profilage du grain de café vert"
REPLAY - Héritier d’une entreprise familiale artisanale basée dans les Yvelines, Joris Pfaff, 36 ans, vient d'être couronné meilleur torréfacteur de France. Il recherche deux commerciaux.
Dans la famille Pfaff, on est torréfacteur depuis 1930, soit trois générations, à Triel-sur-Seine, dans les Yvelines. Joris, le petit-fils, sélectionne les meilleurs crus, venus de Colombie, Papouasie, du Brésil, d'Ethiopie ou des Indes. Il parcourt le monde pour voir les récoltes. Il travaille aussi avec des importateurs, pour trouver le meilleur café.
Dans son entrepôt de stockage de café vert ("notre trésor à nous"), on trouve des sacs en toile de jute qui contiennent plus d'une quarantaine d'origines pures. "Il s'agit de café qui viennent des meilleures plantations du monde. Ils sont triés sur le volet", explique-t-il. Le café vert n'a pas encore été torréfié. "Il a été récolté, séché, lavé, conditionné et trié en sacs de 60 kilos", poursuit Joris Pfaff.
Les grains sont ensuite cuits dans une machine à torréfier. C'est un four artisanal qui permet de faire des cuissons lentes, afin de développer tous les arômes du café. Une bonne odeur de pain toasté se dégage alors dans l'atelier. "Chaque café a un profil de cuisson qui lui est propre", décrypte-t-il.
Un même café travaillé chez nous sera différent que celui, de la même origine, travaillé par un autre
Joris Pfaff, torréfacteur
On compte aujourd'hui 850 artisans torréfacteurs en France. Chacun amène sa patte et son propre goût au café. "Si on cuit un peu moins, on va développer un peu plus d'acidité. Si on cuit un peu plus, on va plus aller vers l'amertume. Ensuite, on va chercher l'équilibre. Le travail du torréfacteur, c'est ce profilage du grain de café vert. On cherche à comprendre comment le café réagit à la cuisson, en fonction du complexe aromatique qu'on souhaite lui amener", affirme Joris Pfaff.
"Un même café travaillé chez nous sera différent que celui, de la même origine, travaillé par un autre torréfacteur", explique-t-il.
L'entreprise compte onze salariés dans l'entreprise. Les cafés Pfaff recrutent deux commerciaux. Joris vend 40% de son café sur internet.
Il livre partout en France, à domicile et dans les entreprises : café en grain, café moulu, et même café en capsule, qu'il fabrique lui-même pour les machines compatibles Il y en a pour tous les goûts.
