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La cuisson au barbecue est-elle dangereuse pour la santé ?

Plébiscité par la grande majorité des Français, le barbecue est l'une des pratiques incontournables de l'été. Mais attention : ce mode de cuisson ne doit pas être utilisé n'importe comment.

De la viande cuite au barbecue (illustration)
De la viande cuite au barbecue (illustration) Crédit : ISPOPIX/SIPA
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Camille Kaelblen
Journaliste

La saison des barbecues est ouverte. Pour les amateurs de ce mode de cuisson, le retour des beaux jours marque le coup d'envoi des grillades, merguez et sardines grillées. Une pratique très populaire auprès des Français : en 2015, 85% d'entre eux se disaient adeptes du barbecue, selon un sondage Opinion Way pour Campingaz. Cet appareil de cuisson est d'ailleurs leur premier investissement lorsqu'ils ont un jardin ou un balcon.

Mais le barbecue est-il sans danger pour notre santé ? Qu'il soit à charbon, à gaz ou électrique, c'est avant tout un appareil à combustion directe, c'est-à-dire que les aliments sont déposés directement au-dessus de la source de chaleur.

Problème de ce type de cuisson : elle provoque systématiquement la formation de fumées, qui contiennent des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques). Ce groupe de substances a été classé comme cancérogène - c'est-à-dire favorisant l'apparition d'un cancer - par le Centre international de recherche sur le cancer de l'OMS (CIRC).

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Les HAP peuvent se former dans les viandes et les poissons lorsque ceux-ci entrent en contact direct avec la flamme, à partir de composés présents naturellement dans ces aliments.

Un "risque limité" si l'on respecte certaines règles

Doit-on pour autant abandonner les grillades ? "Le risque de surexposition à ces composés est tout à fait limité", tempère l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses).

Le danger est principalement lié à une cuisson de la viande à très haute température, notamment si elle entre en contact avec les flammes. Mais ce risque n'est pas imputable qu'au barbecue : tous les aliments cuits au point d'être carbonisés présentent un risque cancérogène. C'est pourquoi il est important de systématiquement retirer les parties noircies.

Pour limiter au maximum les risques de formation d'HAP, l'Anses recommande notamment de régler la hauteur de cuisson pour que les viandes cuisent à la chaleur des braises et non en contact direct avec les flammes.

L'Agence conseille aussi d'éviter de faire chuter de la graisse dans les flammes en choisissant une viande maigre ou en retirant le gras apparent. Enfin, elle incite les utilisateurs d'un barbecue à charbon de bois à privilégier l'usage de charbon de bois épuré plutôt qu'ordinaire.

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