Reblochon, roquefort, comté... Faut-il craindre la fin des fromages au lait cru ?

Les fromages au lait cru comme le roquefort, le comté, le beaufort ou le reblochon ont un goût très marqué, et font d'ailleurs partie des grands fromages d'appellation d'origine contrôlée. Or, plusieurs fromages au lait cru font régulièrement l'objet de rappels dus à l'hygiénisme ambiant, qui mettent en difficulté certaines filières fromagères. 

Par principe, pour fabriquer un fromage au lait cru, on ne chauffe pas le lait ou peu, ce qui empêche la pasteurisation ou la stérilisation qui permettent de tuer toutes les bactéries. Le lait cru est un lait vivant dont la flore microbienne permet justement de donner ses goûts si prononcés au fromage, mais qui en fait un produit plus fragile. 

Les rappels très fréquents des produits nuisent aux éleveurs

Avec la progression du niveau de précision des analyses, les micro-organismes sont décelés à des niveaux de concentration très faibles, parfois même non dangereux. Les produits sont rappelés à la moindre alerte, et les laiteries en question se remettent à chauffer le lait par sécurité, ce qui ne permet plus de fabriquer des fromages au lait cru.

Outre les gourmands, les vraies victimes de cette menace sur les fromages au lait cru sont les éleveurs eux-mêmes, notamment dans les zones difficiles pour l'agriculture. Pourquoi y a-t-il encore des éleveurs laitiers dans le Jura ou dans les Alpes ? Parce qu'on y fabrique des fromages au lait cru qui sont bien valorisés, comme le reblochon dans les Alpes. Cela permet ensuite de bien rémunérer l'éleveur, puisque le fromage lui-même est bien valorisé.

Un fromage protéiné mais risqué pour certaines personnes

Si demain les laiteries sont contraintes de chauffer le lait, alors il n'y aura plus de fabrication, et donc plus d'éleveurs. C'est un vrai sujet, notamment territorial. Sans oublier que le fromage apporte du calcium, c'est une source de protéines qui ne fait pas monter le cholestérol. En revanche, comme le fromage au lait cru peut contenir certaines bactéries responsables d'infections graves, les populations à risque comme les femmes enceintes, les enfants de moins de cinq ans, les personnes immunodéprimées ou encore les personnes âgées doivent faire attention. 

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02/10/2024 à 07:32 - 03m11s