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Escale au Cambodge: Recette du Amok de poisson

Plat national du Cambodge, emblématique de la cuisine khmer, le Amok se décline en versions suivant les régions et les préférences de chacun.
Parfois réalisé avec du poulet ou 100% végétarien, c'est avec le poisson qu'il est le plus couru. Il est parfois servi avec peu de sauce, dans des feuilles de bananiers, ou dans des noix de coco vidées en version soupe.
Découvrez en image sa réalisation par la chef Kethana Dunnet (Restaurant The Sugar Palm à Siem Reap), dont j'ai pu suivre l'enseignement pendant une journée, comme Gordon Ramsey, Luke NGuyen et tant d'autres auparavant..

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AMOK de poisson:

Tous les parfums du Cambodge réunis chez Kethana

Crédit : Claire Verneil

Ingrédients:
300g de poisson blanc à chair ferme
15 cl de crème de coco
15 cl de lait de coco
Pâte de crevette
Sucre de palme (ou autre à défaut)
Sauce Nuoc Man

Ingrédients du Amok

Crédit : Claire Verneil

Epinards frais
Menthe fraiche
Menthe poivrée
Basilic Thaï
Pâte de piment rouge

Ingrédients pour la pâte à la citronnelle

Crédit : Claire Verneil

Pour la pâte à la citronnelle:
2 branches de citronnelle
1 gousse d'ail
1 morceau de 2 cm de curcuma
1 tranche de galanga
1/2 feuille de combava
1 zeste de combava
Sel
(Utiliser de la pâte de curry rouge en remplacement de la pâte à la citronnelle si vous n'avez pas tous les ingrédients mais n'en mettez pas trop).

Pâtes, sucres, épices...

Crédit : Claire Verneil

Réaliser la pâte à la citronnelle:
Emincer la citronnelle, la racine de curcuma, la tranche de galanga, les feuilles de combava. Ecraser la gousse d'ail. Saler.

Emincer les ingrédients

Crédit : Claire Verneil

Les placer dans un pilon afin de réaliser la pâte.

A l'aide d'un pilon, écraser les ingrédients afin de former une pâte

Crédit : Claire Verneil

Réalisation de la pâte de citronnelle avec les conseils avisés de Kethana

Crédit : Claire Verneil

Ingrédients nécessaires à la sauce

Crédit : Claire Verneil

Réaliser la sauce:
Mélanger 1 cuiller à soupe de pâte à la citronnelle ainsi obtenue avec une cuiller à soupe de pâte de piment rouge.

Mélanger les ingrédients dans un cul de poule

Crédit : Claire Verneil

Ajouter une demi cuiller à café de pâte de crevette, 1/2 cuiller à soupe de sucre de palme, 1 cuiller à soupe de sauce nuoc man et 1/4 de cuiller à café de sel.

Ajouter enfin le lait de coco

Crédit : Claire Verneil

Ajouter 15 cl de lait de coco.
Remplir 1/2 bol de crème de coco et ajouter le mélange précédent.
Bien mélanger le tout.

Couper le poisson

Crédit : Claire Verneil

Couper le poisson en morceaux de 1 cm de large environ.

Enrober le poisson de marinade

Crédit : Claire Verneil

Faire mariner le poisson coupé en morceau (La recette a été réalisée avec un poisson local dont le plus proche en terme de texture est la lotte. A défaut de lotte, choisissez un poisson blanc à chair ferme).
Ajouter un oeuf.

Placer les feuilles d'épinards au fond du bol

Crédit : Claire Verneil

Tapisser un bol ou une noix de coco vidée d'épinards frais (si vous préférez du chou, faites selon votre gout, l'important est de tapisser de légumes verts), de menthe et de basilic thai.
Remplir de poisson et recouvrir de sauce.

Placer le bol dans un cuiseur vapeur

Crédit : Claire Verneil

Cuire 45 minutes à 1 h à la vapeur.

Faire sortir l'air, remplir de marinade à niveau et terminer par la crème de cooc

Crédit : Claire Verneil

Après une demi heure, insérer une cuiller à soupe dedans pour enlever l'air et verser de la crème de coco pour remplir à ras bord le bol.
Emincer des feuilles de combava, un peu de piment et en parsemer le dessus.