Hubert Niveleau, maître crêpier : "Je veux travailler le sarrasin dans toute sa splendeur"

Hubert Niveleau, 25 ans, est breton d'origine. Il a créé son entreprise, Sarra(comme le sarrazin), il y a tout juste un an. Il y a quatre ans, il a obtenu sa licence de droit. Mais comme cela ne lui plaisait pas, il est parti aux États-Unis un an. À son retour, il s'est fait embaucher comme serveur à Paris, pour découvrir le milieu de la restauration. Un an après, il a fait l'école de maître crêpier à Rennes. Une révélation. "J'ai grandi avec la galette-saucisse en allant au Stade Rennais le samedi soir", raconte-t-il. Notre artisan explique avoir été "tenté par le sarrasin pour ses vertus nutritives, et surtout le fait que ce soit sans gluten". Il voulait cibler le milieu de la mode parisien, très sensible sur le gluten-free, le détox et le bio".

Les crêpes d'Hubert Niveleau ne ressemblent à aucune autre. Chacune d'elles est à picorer en une bouchée autour d'un buffet. Ce sont petites galettes rondes ou en forme de triangle bien garnies et toujours bien présentées. Il les travaille sous forme de tapas pour pouvoir les adapter au format traiteur.