Gilles Vérot, charcutier : "Je pense que je dois encore beaucoup à mon métier"

La charcuterie de Gilles Vérot est située 3 rue Notre-Dame-des-Champs, à Paris. Tout a commencé à Saint-Etienne pour notre artisan globe-trotteur. "C'est là qu'est née la première Vérot", raconte celui dont les parents et grands-parents étaient charcutiers. "Comme je n'ai pas voulu faire les choses à moitié, j'ai épousé une fille de charcutier, qui est devenue ma complice et ma partenaire dans cette aventure", poursuit-il.

Ce qui l'a fait décollé, c'est quand, en 1997, il a remporté le Championnat de France du fromage de tête, emblématique de la maison. Mais il est connu aussi pour ses boudins, ses saucissons, et ses terrines délicieuses qui changent au gré des saisons. Il crée ainsi des collections automne-hiver et printemps-été.

On peut être raffiné, même avec du jambon blanc ou du pâté de campagne

Gilles Vérot, charcutier

Gilles Vérot se remet sans cesse en question pour faire évoluer son métier. C'est pour cela qu'il est présent depuis dix ans à New York dans un bar à vin, le Bar Boulud, puis à Londres. Les chefs qui représentent la Maison Vérot, dans de grands hôtels et restaurants du monde, ont tous été formés ici. Preuve que l'on peut voyager grâce à la charcuterie.

Gilles ne s'endort pas sur ses lauriers. "J'ai encore plein de choses à faire. Mais je me dis que j'ai eu tellement de bonheurs et d'honneurs que je dois encore beaucoup à mon métier". Cela passe par la formation des apprentis et la mise à l'honneur des éleveurs ("les clés de notre réussite"). Pour faire du bon et du beau, rien qu'à Paris ils sont vingt-cinq à la fabrication, et une dizaine encore à la vente.