François Étienne, torréfacteur : "J'aime bien regarder la danse des petits grains"

François Étienne a ouvert sa brûlerie dans les Yvelines il y a tout juste un an. Les yeux rivés son torréfacteur, il veille aux grains. Des grains de café biologiques du Pérou. "J'aime bien regarder la danse des petits grains (...) Cela préfigure un peu ce qu'on va avoir dans la tasse. Mais comme m'a dit un maître torréfacteur, la vérité est dans la tasse : ce n'est pas parce que le café est beau qu'il est bon", témoigne-t-il. Pour dompter le café, notre artisan se fie au son, à l'odeur et à la couleur.

Le torréfacteur apporte sa propre touche au café. François Étienne applique la méthode empirique : il fait ses propres expériences pour développer les meilleurs arômes. "Mon rôle c'est de choisir, de prendre un parti pris sur le grain, de voir le potentiel qu'il peut avoir, de le tester et, à la fin, d'arriver à mon produit presque fini. Il faut attendre encore deux jours avant de le consommer", décrit-il. "Quand vous faites un pot-au-feu ou un tajine, c'est toujours meilleur le lendemain. C'est parce que les arômes mettent du temps à se libérer. J'estime qu'entre deux et cinq jours, c'est le moment où le café exprime un maximum son potentiel", dit-il.

François Étienne n'a pas toujours été torréfacteur. Il a travaillé dans la communication et les médias, avant de changer de vie. "Je voulais revenir à quelque chose pas de plus terre-à-terre, mais de plus essentiel, c'est-à-dire prendre son temps, travailler son produit, pouvoir le toucher, le goûter et pouvoir le raconter", confie-t-il. "Quand je vois d'autres torréfacteurs, je le vois plus comme des partenaires, comme des ambassadeurs du café : on participe tous à éduquer le grand public au goût du bon café", ajoute-t-il.

Vous pouvez retrouver François et son café chaque vendredi et dimanche matin sur le marché, boulevard Blanqui, à Paris, dans le XIIIème arrondissement, ainsi que dans Le réseau de La Ruche qui dit Oui, et très bientôt sur son site Internet Les cafés de François.