Alain Ducasse, un cuisinier qui ne cuisine plus
PORTRAIT - En pleine semaine du goût, sort au cinéma "La quête d'Alain Ducasse", un film qui suit le chef dans ses voyages.
23 restaurants dans le monde entier, 18 étoiles au Michelin, un empire hôtelier de 1400 salariés, une centaine de livres édités... Alain Ducasse donne le vertige. Le petit cuisinier gascon est devenu un businessman globe-trotter. Avec des revenus estimés à presque 10 millions par an. Il a également son passeport monégasque, gentiment offert par son ami Albert II, et il fréquente les puissants.
Bref, Alain Ducasse est une sorte de parrain de la cuisine. Pour y arriver, il lui a fallu d'abord une bonne dose d'audace. Claquer la porte de l'école hôtelière à 16 ans, avant même d'avoir son diplôme. Promettre de décrocher ses trois étoiles en 4 ans lorsqu'il signe au Louis XV à Monaco. Au passage, il le fera en moins de 3 ans.
Puis, il a osé servir "des plats de pauvre". Sa carrière aurait ainsi démarré, avec un plat de pâtes. Et il a débuté à Paris avec un "lard pommes de terre". C'était gonflé. Mais c'est la cuisine de son enfance, lorsque sa grand-mère l'envoyait chercher les légumes dans le jardin pour le repas du soir. De cette époque il a aussi gardé le goût des vieux objets. Ducasse est un chineur fou, collectionneur de valises et de moules à gâteaux. C'est aussi un grignoteur invétéré, toujours à la recherche de nouvelles saveurs.
Un ami l'a surnommé "Ducasse-couilles"
Quand il a décroché ses 3 étoiles, il s'est juste dit "il m'en faut six". Un ami l'a surnommé "Ducasse-couilles". Mais dans le métier, il n'a pas que des amis. Il s'en défend mais il a eu la peau de plusieurs concurrents. Et il ne pardonne pas à ceux qui l'ont quitté. Si on n'est pas avec lui, on est contre lui.
Ducasse a une réputation de mégalo. Pour ses 25 ans au Louis XV, il a organisé un dîner à sa gloire avec pas moins de 300 chefs. Et puis quand son projet d'émissions avec Jean-Luc Delarue a avorté, il a eu cette phrase cinglante : "Il m'a pris pour un cuisinier".
Directeur artistique plus que cuisinier
Lui se décrit en directeur artistique. Il a aussi l'art d'écrire sa propre légende. Mais reste une réalité : il aime vraiment transmettre son savoir, et il le fait aussi en direction des plus démunis. Transmettre pour ne pas disparaître.
En 1984, il est le seul survivant d'un accident d'avion, entre Saint-Tropez et Courchevel. 13 opérations, chaise roulante, il lui faut 4 ans pour pouvoir remarcher. Aujourd'hui encore, sa seule peur est de perdre ses moyens, physiques ou intellectuels. Ne plus pouvoir manger le monde.
