Jérôme Toniazzo, boucher : "L'agneau se mange rosé, pas à point"

Chez lui, pas de viande trafiquée : cet artisan installé à Toulouse a l'amour des produits bien faits et achète ses bêtes sur pied dans les Pyrénées ariégeoises.

Jérôme Toniazzo, un boucher à l'enthousiasme communicatif

Crédit : RTL / Patrick Téjéro

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"Ça, c’est du gras de porc noir de Bigorre, ça va fondre, regardez !". Il y a de la joie chez dans la boucherie de Jérôme Toniazzo, avenue de Muret, à Toulouse. Car le patron n’est pas avare de sa bonne humeur, surtout quand il parle de son sujet favori, son métier. "J’y suis tombé un peu comme Obélix est tombé dans la marmite de potion magique. Un jour, j’accompagne ma maman faire les courses chez son boucher à Muret. Il fallait que je fasse un stage de Troisième, 'découverte des métiers'. Il m’a dit 'Je te prends'. J’ai commencé comme ça", dit-il. La viande est une révélation pour le gamin qui hésitait jusqu'alors avec la pâtisserie. "Au milieu des saucisses et saucissons, des rôtis de bœuf, des rôtis de porc, j’étais heureux ! C'était fabuleux", dit-il, l’air gourmand.

Il y a une douzaine d’années, Jérôme se met à son compte. Mais plutôt que s'approvisionner aux Halles, il achète des animaux sur pied, chez les producteurs. "C’est là que j’ai commencé à sortir le dimanche, à prendre ma voiture pour aller dans l'Ariège, dans les Pyrénées. J'ai découvert des gens passionnés par leur région, par le travail qu'ils faisaient, le savoir-faire", raconte-t-il. Jérôme parle de la viande, comme un œnologue parlerait du vin, pour expliquer qu’en fonction des saisons, la viande n'a pas le même goût.

"Manger moins, mais mieux"

"Quand les vaches vont dehors en pâture, sous les chênes et mangent les glands, de l'herbe, c'est drôle le lait doit s’imprégner de ça. Du coup, le veau a un petit goût de noisette. Le veau de lait, blanc, gras, c'est un régal. Fabuleux. Et c’est ça qui me plaît dans la boucherie, c’est que si on respecte son agriculture, la viande est toujours différente, toujours très bonne, et différente", plaide-t-il.

Ce puriste garde un très mauvais souvenir de son passage dans la grande distribution. "C’est du prix, au détriment de la qualité, de la marge. Saigner les agriculteurs, au maximum, le plus possible. C'est ce que je faisais chaque année !".
Bien que réputé pour sa viande de bœuf, Jérôme a un faible pour l’agneau qu’il préfère d’avril à septembre-octobre. "C’est le meilleur, c’est là que j’apprécie le plus l’agneau". Et quand on lui demande quelle cuisson, il répond, sans hésiter : "Rosé, pas à point, rosé ! Arrêtons le sacrilège".
Évidemment, sa viande n'est pas bon marché. Et pourtant, sa boucherie ne désemplit pas. Car selon lui, avec 200 grammes c’est "largement assez". Il ajoute : "Elle a tellement de goût, de caractère, de particularité ma viande, que je suis très content, que je n'ai pas besoin d’en manger plus".

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