Le gras, bientôt considéré comme la sixième saveur ?

Le gras est sur le point de faire son apparition dans le panthéon des saveurs de base. Certains chercheurs américains font valoir qu'il devrait être considéré comme la sixième saveur de base au même titre que le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami (un type d'acide aminé plutôt fin et savoureux apparaissant notamment dans les soupes de viande et de poisson, ndlr). 

Cette nouvelle saveur devrait être appelée "oleogustus" du latin Oleo, huileux et gustus pour goût, ont expliqué ces scientifiques de l'Université Purdue (Indiana), dont l'étude est publiée dans la revue britannique Chemical Senses.

Le goût des graisses unique et différent

Pour tenter de cerner la saveur unique de ces acides gras, ces chercheurs ont fait appel à une centaine de participants à qui ils ont demandé de classer le goût par rapport aux saveurs de base. Ils ont tous estimé que le goût des graisses était unique et différent de ceux des autres échantillons testés, certains le jugeant amer, irritant voire déplaisant. 
La découverte sur le goût unique des acides gras pourrait aider l'industrie agroalimentaire à produire des substituts à ces substances. Jusqu'à présent, ces produits de substitution ne reproduisent que la structure des gras, mais pas leur saveur, expliquent les chercheurs.