Joyeuses fêtes : mulet noir aux salsifis et beurre d'algues
RECETTE - C'est un plat généreux et inventif que le chef François Pasteau nous invite à réaliser pour votre repas du réveillon de la Saint-Sylvestre.
Comment épater vos invités lors du repas de la Saint-Sylvestre ? La solution vient de François Pasteau, qui nous propose de travailler du mulet noir. "Un ingrédient a priori pas festif", concède le chef de l'Épi Dupin, un restaurant situé dans le VIe arrondissement de Paris. "C'est donc à nous de l'anoblir. Je travaille comme cela : je prends des produits très simple et je m'amuse à faire quelque chose d'un peu festif avec", explique-t-il.
Pour confectionner cette recette, outre le mulet noir, il vous faut des salsifis, des couteaux, des algues (la laitue de mer, aussi appelée "spaghettis de mer"), du beurre, de l'huile d'olive et des pommes de terre vitelotte.
Première étape : la cuisson des salsifis. Après les avoir épluchés, Cuisez-les avec un peu d'eau en essayant de les garder assez croquants. Ouvrez les couteaux et retirez la chair des coquillages.
Mettez tranquillement le mulet à cuire, côté peau. Pendant ce temps, commencez à faire sauter les salsifis qui doivent colorer un petit peu. Incorporez le beurre d'algue ainsi préparé : prenez du beurre et mettez les algues crues dans un robot ménager. Ce beurre d'algue va apporter un petit côté iodé et gourmand.
Rajoutez les couteaux dans les salsifis. Quand le mélange blanchit, c'est qu'il est cuit. Dressez dans une assiette. Posez le mulet par-dessus. Agrémentez avec les pommes de terre vitelotte dont vous aurez fait des petites chips. La recette est très économique, puisque nous sommes à moins de 9 euros par personne.
