Joyeuses fêtes : un chef parisien vous donne ses astuces pour noël

Dans 24 heures, les amateurs  de gastronomie et les cordons bleus commenceront à s’activer aux fourneaux pour préparer les repas des fêtes de fin d’année. À cette occasion, François Pasteau, établi à l’Épi Dupin dans le 6e arrondissement de Paris, a prodigué ses précieux conseils aux auditeurs de RTL Petit Matin en ce vendredi 23 décembre.

Lorsqu’un auditeur souhaitant préparer un tournedos de boeuf avec une sauce foie gras et morilles, lui demande comment préparer ces champignons, le chef parisien lui rappelle un impératif essentiel pour tous ceux qui cuisinent à l’occasion des fêtes : "L’intérêt du repas de Noël, c’est d’être avec ses proches, vous allez pouvoir napper votre viande au dernier moment". François Pasteau recommande donc de faire au plus simple dans ce cas, de faire tout simplement revenir les morilles avec la sauce.

Une auditrice fait part de son intention de préparer de la pintade chaponnée pour le Nouvel An. Premier impératif, ne pas brusquer la viande. La pintade doit être cuite doucement, à 160 degrés, avec un démarrage à froid. "Vous pouvez mettre une petite farce avec des fruits secs sous la peau, pour nourrir la chair et éviter que ce soit trop sec”, conseille François Pasteau. Pour préparer cette farce, le chef parisien préconise de prendre du pain trempé dans un peu de lait auquel on ajoute des échalotes et quelques figues sèches ou des abricots revenus à la poêle, avec éventuellement des morceaux d’amandes ou de noix.

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