Joël Mauvigney, charcutier-traiteur : "Mon moteur, c'est l'envie"

Président de la Confédération Nationale des Charcutiers, Joël Mauvigney déploie au quotidien son savoir-faire dans sa boutique de Mérignac, en Gironde.

Dans la charcuterie de Joël Mauvigney à Mérignac

Crédit : CNTC

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Tombé dans la marmite, en 1974, Joël a repris la charcuterie de son père en 1985. Mais il n'a pas travaillé tout de suite avec lui. "Mon père m'a envoyé ailleurs dans des entreprises de charcuterie. C'est une meilleure formation que de la faire chez soi", raconte-t-il. Il a ensuite fait de la restauration et de la pâtisserie. Il cherche toujours à surprendre ses clients, en créant des nouveautés, comme ce fromage de tête agrémenté au foie gras, et des mets variés, selon les saisons. Aujourd'hui son fils, également Meilleur Ouvrier de France, travaille avec lui. Ils sont une quinzaine dans la charcuterie de Mérignac.

Il y a dix ans tout juste, Joël Mauvigney a eu l'idée géniale de créer le concours du meilleur traiteur du monde. Le dernier en date vient de se dérouler à l'espace Paul Bocuse, au fameux Salon mondial de l'hôtellerie-restauration (Sirah). Pendant deux jours, douze équipes venues du monde entier (Canada, États-Unis, Singapour, Brésil...) se sont affrontées afin de révéler leur talent et de mettre en avant les richesses de leur métier. Cette année, c'est l'équipe suisse qui a remporté le titre de meilleur traiteur du monde, juste devant les Français.

Joël Mauvigney, charcutier-traiteur à Mérignac, est Meilleur Ouvrier de France

Crédit : CNCT

"Quelle est la différence entre un cuisinier et un traiteur ? Nous, nous travaillons en différé, préalablement. Nous transportons dans des camions frigorifiques et nous allons finir sur place", explique Joël Mauvigney. "C'est un concours sur plus de vingt-deux heures, avec une finition, une dégustation et une présentation sur un buffet de 3 mètres devant le public du Sirah", poursuit-il.

La compétition reproduit les conditions réelles de travail des traiteurs, et récompense l'excellence. Joël voulait vraiment revaloriser son métier, "une activité où il n'y a pas de chômage" et qui n'est "pas monotâche", "où on peut vraiment gagner sa vie" et "où on peut reprendre des entreprises". Son moteur dans la vie : "Envie : envie de bien faire, envie de faire plaisir aux clients".

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