Pascal Colas, producteur de cancoillotte : "On a exporté notre fromage au Japon"

Pascal vend sa cancoillotte, dans sa crèmerie au Marché Beaux-Arts à Besançon. Il la sert à table, dans son restaurant, rue Battant, avec des pommes de terre et de la saucisse de Morteau. La cancoillotte, c'est un fromage qui se mange à la petite cuillère, qui a du goût, mais qui n'est pas fort du tout. Il propose six déclinaisons de cancoillotte: nature, à l'ail, à l'échalote, au piment d’Espelette, ou fumé, dans un tuyé, comme la saucisse de Morteau, ou au vin du Jura. Pour transformer les grains de lait caillé (appelé metton) en cancoillotte, il a une technique bien particulière : il les fond au bain-marie.

La cancoillotte, c'est une histoire de famille chez les Colas. Pascal a six employés. Contrairement à certains d'entre eux qui ont fait l'École fromagère de Mamirolle, lui n'a pas fait d'école. Il a même exporté son savoir-faire au Japon. "La personne vient me voir au marché, elle me pose des questions sur le metton et me demande si je viendrais en fabriquer au Japon", raconte-t-il. "Je lui ai dit : 'pourquoi pas !' Et l'année d'après, j'y suis allé. Maintenant, il se fabrique de la cancoillotte là-bas", poursuit-il.

Pascal préfère déguster la cancoillotte le matin, sur ses tartines, trempées dans son chocolat chaud. Mais vous pouvez déguster toutes ses cancoillottes. En ce moment, Pascal Colas expose à la Foire comtoise de Micropolis, à Besançon.