Frédéric Ménager remet les volailles anciennes au goût du jour
Dans sa ferme-auberge, Frédéric Ménager cultive des légumes anciens et surtout, des volailles anciennes.
"Quand
je suis dans mon jardin et que je fais mon ramassage, je suis déjà en train
d'imaginer ce que je vais pouvoir faire avec, donc bien en amont. Je me dis,
tiens ça, je le verrai bien dans une assiette. C’est un recul que je n’avais
pas avant." À quelques kilomètres au-dessus des vignobles de Beaune, en
Bourgogne, Frédéric Ménager nous accueille dans sa ferme-auberge, la Ruchotte.
Sa spécialité : les légumes anciens et surtout, les volailles anciennes,
qu'il réhabilite avec une patience de collectionneur.
"Nous
par exemple, on a de la Barbezieux, originaire de Charente, une magnifique
race, de la La Flèche et de la Le Mans, originaires toutes les deux de Sarthe,
de la Coucou de Rennes, qui comme son nom l'indique, est originaire de Rennes, de
la dinde rouge des Ardennes...", détaille-t-il. Après avoir cuisiné dans de
grands restaurants, Frédéric, Eva, son épouse, et leurs deux fils, se sont
installés dans cette superbe bâtisse en
pierre de Bourgogne, perdue au milieu des bois.
"Ce qui m’a amené ici, c’est surtout l’envie de pouvoir cuisiner des bons
produits faits à mon idée, des produits qui soient bons pour la santé aussi. C'est
pour ça qu'on a choisi l'option de faire de l'agriculture biologique s'il faut
mettre un nom dessus. On essaie de réfléchir à ce qu'on fait à ce qu'on met en
place pour essayer d'abîmer le moins possible ce qui nous entoure",
ajoute-t-il.
Quand les gens goûtent une de nos volailles, ils me disent qu'ils ont l'impression de ne jamais avoir mangé ça avant
Frédéric Ménager, éleveur de volailles
Sur sa micro ferme de 5 hectares,
Frédéric s'attache donc à créer un écosystème économiquement viable, "c’est-à-dire que l'on met les animaux dans
le jardin à certains moments, parce qu'on a besoin qu'ils grattent un peu la
terre, qu'ils mangent tous les insectes qui sont dedans, explique-t-il. Quand il y a ce qu'on appelle des mauvaises herbes mais que nous on
appelle des adventices, c'est les moutons qui les mangent. Tout est recyclable,
rien n'est jeté, rien".
Ici, on sait prendre son temps, car là
où un élevage industriel produit ses poulets en un mois et demi, Frédéric
élève ses volailles pendant 8 à 9 mois. "Quand les gens goûtent une de nos volailles, ils me disent qu'ils ont
l'impression de ne jamais avoir mangé ça avant, ou alors les personnes les plus
âgées me disent que ça leur rappelle le poulet de leur grand-mère",
ajoute ce fin cuisinier. Le savoir-faire et la démarche
plaisent. Frédéric reçoit des hôtes venus du monde entier jusqu'à Bligny-sur-Ouche
pour déguster ses volailles rôties.
Les coordonnées :
Ferme-auberge la
Ruchotte, 21360 Bligny-sur-Ouche
www.laruchotte.fr
03.80.20.04.79
