Francis Herlaut, artisan glacier à Paris : "Nos produits ont leur place en Europe"

"Raimo le glacier" a été créé il y a presque 70 ans par Monsieur Raimondo. Au début, il faisait exclusivement des bâtonnets glacés du fait de la présence d'un cinéma à proximité. Ensuite, il s'est installé dans le salon de thé occupé aujourd'hui, au 59 Boulevard de Reuilly (XIIème arrondissement de Paris). Francis Herlaut était dans la finance, mais il a changé de vie pour devenir glacier en 2011. Il a racheté Raimo, avec toutes ses recettes et donc ses secrets, et le savoir-faire de ses maîtres-glaciers. Le résultat est exceptionnel. Comme ses sorbets griotte, pêche de vigne, litchi, passion ou encore celui à la pomme.

Il y a aussi les glaces : caramel au beurre salé, cacao, gingembre confit (pour laquelle les gourmands viennent de loin), citron basilic, lait d'amande. Sans oublier la vanille, qui représente "25% des ventes". Ce que notre homme aime tout particulièrement, c'est de "retrouver non seulement le parfum de la glace mais aussi la texture du fruit". 

Les glaces sont fabriquées dans un laboratoire situé à Collégien, près de Marne-la-Vallée. Ils sont cinq en fabrication, tandis que dans la boutique ils sont moins d'une dizaine en hiver et le double en été. Francis Herlaut est très rigoureux sur l'hygiène. Il se félicite de la création, le mois prochain, par la confédération des glaciers de France du nouveau label "Glace artisanale de France".

"L'idée est de distinguer les véritables artisans glaciers - ceux qui prennent des bananes, les coupent et les turbinent pour faire des petites séries - des industriels qui, par le fait des fusions et des acquisitions, ont réussi à conserver un titre d'artisan glacier alors qu'ils ont plutôt une production industrielle", argue-t-il. Cela n'empêche pas Francis de voir loin et même très loin. "Il y a 400.000 Français à Londres, j'ai très envie d'aller voir s'ils ont envie de manger mes glaces (...) Il y a aussi l'Espagne, l'Allemagne, les pays scandinaves. Il y a un grand marché où on peut aller présenter nos produits, il y a de la place", dit-il.

SI vous ne pouvez pas vous rendre chez Raimo, sachez qu'il livre en deux heures les Parisiens sur son site Internet. D'ici quelques mois, il livrera ses glaces partout en France en 24 heures.