Restauration : "Baisser le taux de TVA est une mesure populiste", lance le critique gastronomique Périco Légasse

REPLAY / INVITÉS RTL - Après de longues négociations avec Bruxelles, la France avait fait le choix de baisser le taux de TVA de 19,6% à 5,5% pour la restauration en 2009 afin de créer de l'emploi. Les résultats ne sont pas probants, selon le Conseil des prélèvements obligatoires.

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Restauration : "Baisser le taux de TVA est une mesure populiste", lance le critique gastronomique Périco Légasse Crédit Image : AFP / Archives Crédit Média : Yves Calvi Télécharger

Le Conseil des prélèvements obligatoires tire la sonnette d'alarme. La baisse de la TVA, réalisée en 2009 dans la restauration, coûte cher et ne créé pas d'emplois. Cette réforme aurait coûté près de 2,6 milliards d'euros à l'État. Les restaurateurs ont-ils tenu leurs promesses ? Roland Héguy, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) répond. "Je dirai que c'est l'État qui n'a pas respecté ses promesses. En 2009, le contrat, c'est la TVA à 5,5%. Depuis, on est à 10% [le taux a été remonté à 7% en janvier 2012 puis à 10% en janvier 2014, NDLR]. Ce qui créé une instabilité dans les entreprises. À cette période-là, on s'était engagé à sauver des établissements et à sauver des emplois".

L'engagement portait sur trois points : baisse des prix, hausse des salaires et des embauches. "On a depuis relancé l'investissement. C'est une réussite. J'aimerais que la Cour des comptes s'intéresse beaucoup plus à l'économie grise qui échappe à la fiscalité. Il y a une industrialisation de la restauration qui se développe et qui passe entre les mailles sur la fiscalité".

Le projet de 2009 est aujourd'hui "un fiasco"

Quand on ne rentre pas de TVA, à l'arrivée ce sont les Français qui payent l'addition. Périco Légasse, critique gastronomique, faisait partie du comité de pilotage au ministère en 2009. Les objectifs étaient-ils trop ambitieux ? "Ça faisait quinze ans que la restauration demandait cette baisse de la TVA pour alléger ses charges fiscales. Quel est le problème de la profession de télérestauration ? Le service, le personnel et l'embauche. Il fallait uniquement jouer la carte de l'embauche. La baisse des prix et l'augmentation des salaires sont inquantifiables. À l'époque, on était un certain nombre à dire au ministre Hervé Novelli [secrétaire d'État chargé des entreprises et du commerce], de ne traiter que la question de l'embauche. Mais ils n'ont pas voulu à Bercy. Les professionnels voulaient se tenir à ces trois engagements parce que quelque part ça les arrangeait. Au final, ça n'a pas marché. On était à 5%, on est remonté à 10% [de taux de TVA]. Aujourd'hui, c'est un fiasco." 

"Il faut revenir à un taux de TVA de 5,5%" selon le président de l'Umih

La faute à qui ? Aux restaurateurs ? à Nicolas Sarkozy ? À François Hollande qui s'était engagé à revoir tout ça mais qui ne l'a pas fait ? "Hervé Novelli a fait de son mieux mais il n'a pas eu le courage de dire à son administration et aux syndicats hôteliers, ce sera une seule mesure : l'embauche", raconte Périco Légasse. Les emplois générés ont coûté cinq à six fois plus chers et il y en a pas eu 40.000. Roland Héguy défend la profession. "Quel est le secteur qui n'a pas perdu d'emplois ? Il y en a un : c'est le nôtre. C'est déjà une réussite alors que par rapport à N-1, on est à -10% ou -20% de chiffre d'affaires. On travaille avec le gouvernement sur des nouvelles possibilités d'embauches avec la modernisation de l'apprentissage. Je crois que ce sujet de 2009 est derrière nous. Il faut penser à l'avenir", explique-t-il.

On a du retard, c'est vrai, mais on a amélioré les conditions de travail

Roland Héguy, le président de l'Umih

Faut-il revenir à un taux de TVA à 19,6% ? "Non, au contraire, il faut revenir à 5,5%, poursuit Roland Héguy, le président de l'Umih. Combien d'emplois ont été crées par cette baisse de la TVA financée par tous les Français ? "20.000 sur la première année, c'est-à-dire 2010-2011. On a du retard, c'est vrai, mais on a amélioré les conditions de travail avec la mise en place d'une mutuelle et d'une prévoyance de branches. Il faut intégrer ces éléments dans l'analyse."

Selon le Conseil des prélèvements obligatoires, les emplois crées ont coûté très cher : de 175.000€ à 260.000€ par emploi, soit 5 à 6 fois plus que des mesures comme les baisses de charges. Un retour à 5,5% est-il possible ? "Je ne crois pas à la baisse de la TVA", assure Périco Légasse. Quand on remet de l'argent dans la poche d'un contribuable, il essaie toujours d'en garder un peu pour lui. La TVA est une mesure populiste. Avec la baisse des charges, on ne peut pas détourner l'argent. Le drame de ce pays, c'est le poids des charges surtout dans la restauration où il y a besoin de beaucoup de main d'oeuvre et de beaucoup de services". Selon Périco Légasse, une baisse des charges permettrait d'embaucher dans la restauration. 

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Restauration : "Baisser le taux de TVA est une mesure populiste", lance le critique gastronomique Périco Légasse
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REPLAY / INVITÉS RTL - Après de longues négociations avec Bruxelles, la France avait fait le choix de baisser le taux de TVA de 19,6% à 5,5% pour la restauration en 2009 afin de créer de l'emploi. Les résultats ne sont pas probants, selon le Conseil des prélèvements obligatoires.
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2015-12-17 10:00:00
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