Priscilla, maître fromager affineur : "Le Camembert normand, c'est notre must"
REPORTAGE - Avec son mari, Priscilla Jouannault tient l'une des dernières fromageries qui possèdent encore une cave à Paris.
À proximité directe du célèbre marché couvert des Enfants Rouges, dans le IIIe arrondissement de la capitale, la fromagerie Jouannault donne directement sur la rue passante. Les odeurs attirent. En levant la tête, Priscilla Jouannault a fait une étonnante découverte : un joli plafond en faïence datant du XVIIIe siècle.
Cette fromagerie historique fait la fierté du quartier et de sa propriétaire, qui possède aujourd'hui le titre de maître affineur, avec un lieu devenu très rare à Paris. "On a la chance d'avoir une cave voûtée en pierre. C'est justement parce qu'on est dans le vieux Paris qu'on peut affiner des produits. On les reçoit blancs. Ensuite à nous, avec un processus d'affinage, de les rendre soit crémeux pour tout ce qui est pâte molle, soit plus croûté pour ce qui est Tomme ou vieux Comté", raconte-t-elle.
Cette cave a toute son importance. À l'intérieur, on trouve des fromages de la France entière qui s'affinent à quelques mètres sous terre, ce qui donne un goût particulier aux produits. "Quand un fromage qui est blanc arrive ici, il découvre d'autres arômes grâce à l'affinage. Il commence dans une région et se termine tranquillement chez nous", explique Priscilla Jouannault. Voilà comment un joli Beaufort de Savoie devient un peu parisien avant d'être découpé en boutique.
La fromagerie Jouannault apparaît dans des guides internationaux. Priscilla Jouannault, qui en est la première surprise, a décidé il y a quelques mois de se former au mieux pour accueillir ses clients du monde entier. Ainsi a-t-elle travaillé six mois à Londres pour améliorer son anglais. Il y a bien sûr la clientèle étrangère, mais aussi une clientèle célèbre.
Parmi les produits incontournables de la boutique : le Camembert de Normandie. "C'est le must, le produit phare chez les étrangers. Quand ils arrivent, ils demandent 'Where is the Camembert ?'", lâche Priscilla Jouannault. Depuis quelques jours, elle commence à prendre les commandes pour les plateaux de Noël. Au programme, des fromages rares : une Tomme du Jura frotté au vin jaune ou encore un vieux Comté de 42 mois d'affinage.
