Joyeuses fêtes : comment le vin devient pétillant

Cette semaine, beaucoup de bouchons vont sauter. Mais il n'y a pas que le champagne pour réveillonner dans les bulles, le vin pétillant, notamment le crémant, est aussi de mise et parfois même meilleur, qu'il vienne de Bourgogne, d'Alsace, du Bordelais, du Val de Loire, et bien sûr le Vouvray mousseux, sans parler des Gaillac perlé ou de la Clairette de Die. 

Préférer un bon crémant qu'un mauvais champagne

Le principe est en gros toujours le même : on part d'un vin sans bulle, ce qu'on appelle un vin tranquille. "La deuxième fermentation va se passer en bouteille. On ajoute un mélange de sucre et de levure, qui va travailler dans la bouteille", explique le sommelier Frank-Emmanuel Mondésir. Le tout va donner une production de gaz carbonique. "Puis le vin sera mis sur latte avec ses lies. D'une position horizontale, elle passera à une position verticale qui va laisser tomber les lies, les résidus du levure morte au niveau du bouchon", poursuit-il.

Tout cela prend des semaines, voire des mois. Ensuite on va geler le goulot de la bouteille, on décapsule, puis le bouchon de glace s'échappe avec ses impuretés, on rajoute de la liqueur de dosage, et on referme avec un bouchon en liège et un muselet, le tortillon de fil de fer. Pour Frank-Emmanuel Mondésir, il vaut mieux chercher un bon crémant qu'un mauvais champagne. Ça vous coûtera moins cher et ce sera meilleur.