Jean-Marc Montegottero, huilier : "J'adore faire l'huile de noisette"

REPLAY - Jean-Marc a découvert par hasard un moulin à huile désaffecté et s'est ensuite passionné pour le métier.

Jean-Marc produit différentes huiles vierges

Crédit : Armelle Levy

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Nous partons à l'Huilerie Beaujolaise. Jean-Marc Montegottero nous ouvre les portes de son moulin, à Beaujeu, au cœur du Beaujolais. Depuis plus de 30 ans, Jean-Marc perpétue la fabrication artisanale des huiles vierges de fruits secs et de graines oléagineuses. Il produit 12 huiles vierges: de l'huile de noix, de pistache, de l'huile de pignon de pin, noix de pécan, ou encore de l'huile de pavot et de l'huile de courge. Mais son coup de coeur, c'est son huile de noisette. "J'adore faire la noisette, je les achète dans le Lot-et-Garonne et c'est sans arôme artificiel, explique-t-il. Il y a 100 ateliers d'huile d'olive pour 30 ateliers d'huiles d'autres produits."

Et il faut plus de 5 heures pour fabriquer une huile de noix ou de noisette avec 20 minutes de broyage, une heure de cuisson lente et cinq heures de pression. Et aujourd'hui, il fournit les grands chefs du monde entier...

80 tonnes par an

Jean-Marc avait fait des études agricoles, mais c'est complètement par hasard qu'il a débuté. "Mes parents achètent une quincaillerie, et découvrent un moulin à huile désaffecté. Je suis allé apprendre chez un artisan de l'Isère et la passion est venue immédiatement."

Dans son entreprise ils sont 5 en production, 2 à l'administratif et 2 à la vente et à l'export. "Avec 10 compagnons on fait 80 tonnes d'huile par an, ce qui est dérisoire, le plus petit des industriels fait 120 tonnes par jour...", décrit-il.

Et il a recruté son personnel sur un seul critère : "Il faut aimer manger et avoir du nez !" Et il suffit de quelques gouttes de son huile, pour parfumer un plat.