Le chef Yannick Alléno sacré cuisinier de l'année par le Gault et Millau
Le chef Yannick Alléno, 45 ans, aux commandes de Ledoyen, à Paris, a été sacré "cuisinier de l'année" par Gault et Millau, dont l'édition 2015 paraîtra jeudi 23 octobre.
Chantre d'une gastronomie authentique célébrant les terroirs, le chef Yannick Alléno a été sacré "cuisinier de l'année" par Gault et Millau, dont l'édition 2015 paraîtra jeudi. A cette occasion, il sera l'invité d'Yves Calvi ce 23 octobre.
Une très haute technicité personnelle
En 2008, l'ancien chef du Meurice à Paris, spécialiste des nouvelles sauces plus légères, avait été déjà élu par ses pairs "chef de l'année", titre décerné par plus de 6.000 chefs français à l'initiative de la revue professionnelle Le Chef.
"Il est sorti du cadre avec une très haute technicité personnelle qui sait se faire oublier, célébrant l'amour des terroirs. Sa démarche a du sens", a justifié à l'AFP Côme de Chérisey, directeur du Gault et Millau, pour couronner à son tour Yannick Alléno qui a démarré comme apprenti il y a trente ans dans des cafés et des brasseries de l’île-de-France.
La cuisine française est portée par Yannick Alléno, archétype du grand cuisinier français célébrant les valeurs de la haute cuisine française
Côme de Chérisey
"En pleine renaissance, la cuisine française connaît une vitalité sans précédent. Elle est portée par Yannick Alléno, archétype du grand cuisinier français célébrant les valeurs de la haute cuisine française", a-t-il ajouté.
Le lauréat qui est aussi aux commandes de plusieurs restaurants renommés dont Cheval Blanc à Courchevel, deux brasseries à l'enseigne des "Terroirs parisiens" à Paris, le Royal Mansour à Marrakech et le One & Only Palm à Dubaï, a confié à l'AFP sa "très grande surprise et sa joie pour (lui) et (ses) équipes". "C'est un formidable encouragement pour continuer à faire une cuisine différente", a-t-il dit. "J'aime mon pays et ses terroirs. C'est à nous de porter haut les couleurs de notre cuisine. Contrairement à ce que certains disent, la cuisine française est toujours vivante et dynamique", a-t-il ajouté.
Une cuisine du XXIe siècle
Yannick Alléno, auréolé avant ses 40 ans de trois étoiles Michelin quand il dirigeait les cuisines du Meurice, défend une cuisine qu'il s'emploie à réinventer pour "l'amener au XXIe siècle".
Ce qui m'intéresse, c'est le goût, la philosophie des plats
Yannick Alléno
Admirateur de Bocuse, le "cuisinier de l'année" s'est imposé en revisitant avec audace des plats de bistrots comme le pot-au-feu, les maquereaux au vin blanc et des huîtres qu'il sert avec une gelée de muscadet. "Ce qui m'intéresse, c'est le goût, la philosophie des plats. J'ai toujours voulu faire ce métier et j'ai eu la chance de pouvoir réaliser mon rêve", reconnaît-il.
Fils de gérants de café-tabacs et de bistrots, Yannick Alléno est entré en apprentissage après le lycée hôtelier.
Après l'Hôtel Monceau à Paris, comme simple commis de cuisine, et Drouant, il a décroché sa première étoile Michelin en 2000 à l'hôtel Scribe. Yannick Alléno a dirigé dix ans ensuite les cuisines du Meurice. En juillet, il s'est installé au Pavillon Ledoyen dont il veut faire "la plus belle maison parisienne à offrir au monde entier". Yannick Alléno a imaginé des "sauces modernes" grâce à la méthode de l'extraction de jus des aliments, viandes et légumes, servant de base de sauce et restituant très exactement le goût.
Deuxième guide gastronomique français après le Michelin, le Gault et Millau est tiré à 40.000 exemplaires. L'édition 2015 recense 3.500 tables, dont 700 nouvelles adresses, grâce à une équipe de vingt enquêteurs bénévoles (ouvriers, chauffeurs de bus, professeurs, magistrats...) qui ne se présentent jamais.
