"Mon restau responsable" : la Fondation Nicolas Hulot pour des cantines plus durables

La cité scolaire Janson-de-Sailly, c'est 3.500 élèves à nourrir chaque jour à Paris. Elle teste depuis trois ans les méthodes que va préconiser la Fondation Hulot. À la cantine, on y mange du bœuf bio limousin acheté directement à un éleveur, du porc bleu-blanc-cœur nourri aux oméga 3, des légumes et des fruits de saisons produits en Île-de-France, de la baguette de tradition, du riz bio de Camargue. Les menus sont de haute qualité. Les produits sont plus beaucoup chers, c'est vrai. Mais le gestionnaire de la cantine, Christophe Chaumon, le compense en réduisant le gaspillage.

Quand il est arrivé, chaque jour, la cantine produisait 600 kilos de déchets organiques. Aujourd'hui c'est trois fois moins. Le meilleur exemple, c'est le pain. Juste en changeant la corbeille de place, il a réduit le gaspillage de 80%. Avant, elle était au début du self service. Quand les gens arrivent, ils ont faim, tout le monde en prenait. En la mettant à la fin, ils se servent beaucoup moins. Autre astuce, il a réduit la taille des assiettes. Si les enfants ont faim, ils reviennent demander. Ensuite, il cuit la viande la nuit dans des appareils à cuisson lente. Un pot-au-feu a 63 degrés, c'est excellent et ça demande beaucoup moins d'énergie.
Il y a trois ans, l'établissement payait 36.000 euros de taxe sur les ordures ménagères, la somme a été divisée par trois. Donc on peut manger mieux, sain et sans que ça coûte plus cher. Tous ces outils parfois simples, la Fondation Hulot va les mettre à disposition sur le site Internet Restau responsable.