Virginie, fromagère-affineuse : "Mes fromages, c'est un peu mes bébés"

Quand on rentre dans la fromagerie de Virginie, on a envie de tout manger. Elle est installée au 54, rue Damrémont (XVIIIème arrondissement de Paris) depuis 1995. Elle porte dignement l'héritage de trois générations de fromagers-affineurs.

"Je suis tombée dedans quand j'étais toute petite. J'ai toujours baigné dans cet univers", raconte-t-elle. "J'avais des parents qui étaient passionnés. Depuis toute petite, je traînais dans les jupes de ma maman, avec mes parents qui faisaient de très beaux étalages et étaient toujours à la recherche de très beaux produits", poursuit-elle.

Virginie affine elle-même tous ses fromages. Elle est aux petits soins avec ses fromages au lait crû. Elle les scrute, les retourne. C'est tout un art. "On affine nous-mêmes les vieilles  tomes et les vieux comtés. Au niveau des chèvres, on va proposer des affinages différents : soit très secs, soit très crémeux", explique notre artisan.

"Il n'y a pas d'école d'affinage. Ce sont mes parents qui m'ont transmis la technique, c'est à l’œil", assure-t-elle.