"L'innovation en cuisine va trop loin", estime Guillemette Faure

REPLAY - Le chef Alain Ducasse a présenté sur son compte Instagram une recette à base de foin. Pour la journaliste, la quête d'innovation culinaire a atteint ses limites.

Un plat préparé par le chef Yves Mattagne (illustration)

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L'injonction à l'innovation en cuisine va trop loin ! Le chef Alain Ducasse a récemment présenté, sur son compte Instagram, une tarte aux pommes qu'il suggère d'accompagner de... Sa glace au foin. Certains consommateurs en quête d'originalité pour leur papilles ont déjà expérimenté les fleurs dans la salade. Ces mêmes fleurs, qui servaient autrefois à parfumer des produits type gels douche, ont été délaissées pour des senteurs tarte tatin ou quatre-quart au citron.

Un tel mélange des genres est devenu le ressort principal de l'innovation : rendre hybride tout ce qui peut l'être. Désormais, le spéculoos se trouve dans le tiramisu ou dans l'éclair. Fini, le spéculoos au spéculoos. De la même manière, les confiseries ont accueilli, au fil des dernières tendance, le brookie, mélange de cookie et de brownie ou encore le macaronut, le donut-macaron.

La cuisine n'est plus dans son assiette

Seulement, en cuisine, les goûts ne s'ajoutent pas comme des fonctions sur un téléphone qui prend des photos. Le sushi-burger a beau être à la mode, il constitue une aussi mauvaise idée que le cassoulet aux frites. Face à un ennui généralisé, il faut essayer toutes les combinaisons possibles et cela affecte la présentation-même de la table.

On constate ainsi, dans les restaurants ou chez les amis qui veulent épater, la disparition de l'assiette au profit de la planche, l'ardoise, le bocal ou le bol. Heureusement, un mets résiste, et non des moindres : le baba au rhum fait son grand retour, et dresse un bras d'honneur à toutes les modes. "Je suis gros, je suis moche et plein d'alcool, et vous ne me changerez pas", semble lancer le célèbre gâteau.

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