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Arnaud Daguin, chef étoilé : "Notre système alimentaire est mort"

INVITÉ RTL - Pour Arnaud Daguin, cuisinier et chef dans des restaurants étoilés à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques) et à Auch (Gers), notre système de production alimentaire est devenu obsolète.

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Télécharger Arnaud Daguin, chef étoilé : "Notre système alimentaire est mort" Crédit Image : FRED TANNEAU / AFP | Crédit Média : Yves Calvi | Durée : | Date : La page de l'émission
Yves Calvi
Yves Calvi et Philippe Peyre

C'est un chef amoureux des bons produits et qui croit toujours au fait que le métier d'agriculteur est un métier d'avenir. "Je le dis à nos jeunes, intéressez-vous à l'agriculture", lance Arnaud Daguin, chef étoilé, qui officie dans un restaurant à Biarritz (Pyrénées-Atlantique) et à Auch (Gers). Mais il précise son propos : "Intéressez-vous au métier d'agriculteur du bon côté, c’est-à-dire du côté du bon produit". 

Car si nos agriculteurs sont en difficulté aujourd'hui, la raison est simple pour ce cuisinier étoilé : "On leur demande de produire une telle quantité et d'une telle façon que le système est arrivé au bout". Pour lui, l'erreur a été pendant tout le XXème siècle de baser notre agriculture sur deux enjeux, la quantité et le prix : "On a décidé que tout le monde devait manger énormément de viande et tout autant de choses transformées et c'est ça qui a foutu en l'air le système", s'agace Arnaud Daguin.

Ce sujet de la nourriture nous concerne "absolument tous sur la planète", poursuit le chef : "Il est beaucoup plus large que la seule survie de nos éleveurs, que la seule santé publique ou encore plus large que le seul rapport au climat et à l'environnement. Il englobe tout ça", insiste-t-il. Pour Arnaud Daguin, notre système de production de l'alimentaire actuel est "obsolète" : "Il est mort, nos sols sont morts. Nous sommes dans une agriculture de la fertilisation depuis presque cent ans, on arrive au bout". Le constat que dresse le chef étoilé est sans appel : "Nous manquons de trois choses aujourd'hui dans nos campagnes : l'humain, parce qu'on a viré 90% de nos paysans pendant cent ans, l'humus, parce que nos sols sont morts, et l'humilité, parce qu'on agit avant d'avoir compris". 

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2016-10-04 12:19:48
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