Jean-Charles Rochoux, maître chocolatier : "Je suis comme un chef d'orchestre"
REPLAY - En ce lundi pascal (28 mars), rencontre avec un artisan passionné et gourmand installé au cœur de Paris.
Pour Pâques, Jean-Charles Rochoux propose des poules garnies, des œufs en chocolat, des singes et des hérissons. Mais cette année, il confectionne aussi des nains de jardin en chocolat très colorés à partager en famille. "Il vaut mieux recevoir un nain de jardin en chocolat qu'un nain de jardin en plastique ou en céramique, car on saura quoi en faire, lance-t-il sur un ton amusé. On le travaille comme un tableau, en superposant les couleurs. On travail d'abord avec le jaune, puis on rajoute le rouge, le bleu, le violet, le vert, toutes ces couleurs qui donnent de la vie".
Notre artisan crée lui-même les formes de ses chocolats. "Notre spécialité est de travailler le silicone. On fabrique nous moules nous-mêmes, ce qui permet d'avoir un détail remarquable", rapporte Jean-Charles Rochoux. Toute l'année, ses clients viennent du monde entier pour déguster ses chocolats à la pistache d'Iran caramélisée, sa tablette aux noisettes du Piémont, ceux à la rose de Grasse, ou encore sa tablette du samedi. Une tablette éphémère composée à base de fruits frais.
Si Jean-Charles Rochoux est devenu chocolatier, c'est grâce à sa maîtresse de maternelle, une religieuse dans une école privée. "Un jour je suis rentré chez mes parents en leur disant : 'Lorsque je serai grand, je serai pâtissier en Afrique'. Sûrement à cause de cette dame qui nous parlait souvent des petits Africains qui mouraient de faim. En plus à la maison maman est bonne cuisinière. Avec le côté partage et marchand de bonheur, c'est quand même un beau métier", dit-il. Il a commencé en tant que pâtissier à l'âge de 16 ans, avant d'ouvrir sa propre chocolaterie il y a douze ans.
Douze ans de bonheur qu'il partage avec ses neuf salariés. À 42 ans, Jean-Charles Rochoux, formé par Guy Savoy et Michel Chaudun, nous confie le secret de sa réussite. "D'abord, c'est le choix des matières premières. Ensuite, c'est l'amour du métier", lance celui qui se considère comme un chef d'orchestre. "Sans musicien, un chef ne sortira jamais de musique. Mais des musiciens sans chef d'orchestre, il ne sortira pas une belle musique non plus", argumente-t-il.
