Joyeuses fêtes : un vacherin marron-poire-clémentine signé Yann Couvreur
RECETTE - C'est un dessert de fêtes à base de fruits frais que nous propose de confectionner le chef pâtissier pour achever son repas du Nouvel An.
C'est dans sa toute nouvelle boutique parisienne (*) que Yann Couvreur reçoit RTL. Une pâtisserie-salon de thé au sein de laquelle le chef pâtissier nous concocte un dessert pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. Au menu : une recette à base de clémentines, de poires et de marrons. La première chose consiste à préparer la meringue et la ganache montées au marron, "parce qu'elles ont besoin de repos".
Pour confectionner la meringue, il vous faut 50 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de sucre glace et 50 grammes de blancs d’œuf. Mélangez le sucre en poudre avec le blanc d’œuf. Portez-les au bain-marie aux alentours de 50 degrés, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Montez la meringue. Une fois qu'elle est froide, rajoutez le sucre glace. Étalez finement le résultat sur une plaque. Laissez sécher une nuit dans le four éteint mais encore un peu chaud.
Deuxième étape : la ganache. Faites chauffer un peu de crème liquide avec de la crème de marron. Portez à ébullition. Mettez votre chocolat dans un cul-de-poule. Une fois que la crème est chaude, versez sur le chocolat. Mélangez jusqu'à obtenir un produit homogène.
Vous allez maintenant vous occuper de vos fruits. Coupez la poire en huit quartiers égaux. Pelez les clémentines à vif pour prélever les suprêmes. "C'est génial à déguster et plein de vitamines", note Yann Couvreur.
Émulsionnez au fouet votre ganache pour lui donner toute sa légèreté et son onctuosité, comme une sorte de chantilly. Cuisez vos fruits dans un poêle avec une noix de beurre salé. Utilisez le caramel qui reste au fond pour faire une petite sauce (le jus de caramel dans le caramel des poires).
L'heure est maintenant au dressage de l'assiette. Placez la ganache au milieu, disposez autour vos quartiers de poire et quelques segments de clémentine par-dessus. Pour les plus gourmands, on rajoutera une petite chantilly et les plaques de meringue qui ont séché. Mettez le petit jus au cœur de la préparation.
(*) Yann Couvreur, la pâtisserie
137, avenue Parmentier - 75010 Paris (Métro Goncourt)
