Joyeuses fêtes : un gratin de Saint-Jacques et saumon pour l'entrée

Christian Constant nous reçoit dans sa cuisine du Violon d'Ingres, dans le VIIe arrondissement de Paris. L'homme qui a fait monter le Sud-Ouest dans la capitale nous invite à préparer une entrée idéale et pas chère pour vos repas du Nouvel An : un gratin de Saint-Jacques et saumon. Un plat que l'on pourra préparer à l'avance, ce qui permettra de profiter pleinement de ses invités le jour J. Au niveau des ingrédients, il faut donc du saumon, des noix de Saint-Jacques (nous sommes en pleine saison) et des champignons boutons.

Première étape : préparez une béchamel. Placez le beurre dans une casserole et faites-le chauffer. Une fois qu'il est fondu, ajoutez la farine pour obtenir le roux. Laissez refroidir. Pendant ce temps, faites bouillir du lait et rajoutez-le sur le roux. Mélangez bien. On s'arrête quand le mélange bout. Rajoutez du gruyère.

Prenez ensuite les champignons boutons que vous émincez légèrement. Faites-les suer dans une casserole avec du beurre. Rajoutez un peu de vin blanc. Pendant ce temps, coupez les noix de Saint-Jacques en petits cubes. Égouttez les champignons. Plongez les Saint-Jacques dans le jus des champignons, avec le vin blanc et le citron. Quand elles changent de couleur, elles sont cuites.

Émiettez le saumon poché que vous aurez fait cuire doucement à l'eau. Mélangez-le avec les Saint-Jacques. Rajoutez les champignons, remuez. Rectifiez l'assaisonnement. Prenez la béchamel et liez le saumon et les champignons. Dressez dans les coquilles Saint-Jacques que vous aurez nettoyées. "Cela fait chic et fêtes, et ça économise la vaisselle !", argue Christian Constant. Faites gratiner au four. Pour quatre personnes, comptez 8 euros seulement.