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Les secrets de fabrication du saumon fumé de Petrossian
REPLAY - À Saint-Barthélemy d'Anjou, chez Petrossian, la préparation du saumon fumé se déroule en plusieurs étapes.
Saumon de la Maison Petrossian
Crédit : Collection Petrossian
La particularité du saumon fumé Petrossian réside dans le choix de la matière première, mais aussi dans le savoir-faire qui en fait la différence. Selon le directeur du site, les poissons sont sélectionnés directement d’Écosse, d’Irlande ou encore d’Islande. Leur origine n'est pas le point le plus important mais plutôt la qualité de l'élevage.
En ce qui concerne leur préparation, ils sont d'abord vidés, lavés puis découpés à la main. Les filets sont ensuite salés pour retirer l'excédent d'eau qui empêcherait la fumée d'imbiber la chair avant d'être suspendus dans des fours en briques à basse température.
Notons que dans toutes les étapes de préparation, Petrossian privilégie le travail artisanal afin de respecter la délicatesse de la chair du saumon.
