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Bruno Aïm, maître-glacier : "Envoyer de la glace en Italie, c'est quand même top"

REPORTAGE - Installé à Chilly-Mazarin, dans l'Essonne, Bruno Aïm fabrique depuis trente ans des glaces et des sorbets dans la plus pure tradition française. Il évoque l'évolution de son métier.

Armelle Levy La France et ses artisans Armelle Levy
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Bruno Aïm, maître-glacier : "Envoyer de la glace en Italie, c'est quand même top" Crédit Image : AFP / Archives, PASCAL GUYOT | Crédit Média : Armelle Levy | Durée : | Date : La page de l'émission
Armelle Levy
Armelle Levy et Loïc Farge

Cela fait trente ans que Bruno Aïm fabrique des glaces et des sorbets dans la plus pure tradition française. Il a débuté son activité le 1er juillet 1987, passant d'un laboratoire de 50 mètres carrés à Saint-Mandé, à 2.000 mètres carrés à Chilly-Mazarin. Et ce n'est pas la seule évolution en trente ans.

"Beaucoup de techniques et de matières premières ont changé", confie-t-il. "Il y a trente ans, la glace au pain d'épice n'existait quasiment pas, tout comme la glace au spéculoos. Il y a quarante ans, la mangue on ne connaissait pas vraiment. Et il y a encore plein de fruits à découvrir", poursuit-il. Ajoutant : "Il y a trente ans, un glacier avait cinquante parfums. Maintenant, un artisan-glacier a cent à cent-trente parfums".

Ses glaces et sorbets sont élaborés à base de produits nobles, sans colorant ni additifs chimiques. Ses clients sont les grandes tables parisiennes, les hôtels, les chocolatiers  les boulangers-pâtissiers et  les traiteurs haut de gamme.

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Bruno Aïm a été apprenti dans les plus prestigieuses maisons parisiennes. Il a enrichi son savoir-faire auprès des plus grands chefs, en répondant à leurs demandes. Même les plus inhabituelles. "On peut tout faire avec la glace. Chez nous on fait de la glace au maïs ou à l'asperge, j'ai fait de la glace aux algues, au thym et au son", raconte notre artisan.

Avec son équipe, ils sont onze dans l'entreprise, dont sa femme Sylviane et son fils Christophe. Ils ont mis point plus de 300 recettes spécifiques au gré des envies des grands chefs. L'aventure du glacier des Sorbets de Saint-Mandé ne s'arrête pas là, car on peut aussi déguster ses bonnes glaces à côté de Hong-Kong. Mais ce dont il est le plus fier, c'est de "voir partir la première palette de glace en Italie. Pour un glacier français, envoyer de la glace en Italie c'est quand même top".

À Paris, vous avez déjà peut-être déjà goûté aux glaces de Bruno Aïm,  au Train bleu à la gare de Lyon, et au 56e étage de la tour Montparnasse, au Ciel de Paris. Ses fidèles clients depuis trente ans.

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2018-05-28 11:27:52
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