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Bonne année 2016 : "Le menu du 31 se fait au minimum huit mois à l’avance", estime le chef Jean-Louis Nomicos

REPLAY - Le chef Jean-Louis Nomicos se prépare au grand rush du 31 décembre. Ses restaurants affichent complet.

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6 minutes pour trancher du 31 décembre 2015 Crédit Image : AFP | Crédit Média : Yves Calvi | Durée : | Date : La page de l'émission
Jérôme Florin
Jérôme Florin et Ludovic Galtier

La journée de Jean-Louis Nomicos, chef du restaurant Les Tablettes qui possède une étoile au guide Michelin, va être longue. Pour le réveillon du nouvel an, il affiche complet. "Le dernier jour de l’année, on a envie de faire encore plus plaisir à nos clients et surtout nos clients habitués. On a fait nos achats depuis le début de la semaine et on a acheté des truffes qui viennent du Périgord du caviar mais aussi des produits un peu moins nobles comme un velouté de petits marrons avec un nuage de lard fumé et de parmesan."

Pour le soir du 31 décembre, le chef, qui est aussi aux manettes du restaurant Le Franck de la Fondation Louis Vuitton, a préparé de la truffe blanche d’Alba avec son velouté de petits marrons en entrée. En plat, le chapon des Landes, le suprême au foie gras et châtaigne et cuisses caramélisées, velouté de cèpes. "Le menu du 31 se fait au minimum huit mois à l’avance si on veut le vendre et le présenter. C’est une juxtaposition de plats qui ont été créés tout au long de l’année et qu’on va modifier pour les fêtes de fin d’année. C’est notamment le cas avec le turbot ou le topinambour."

Un menu à 265 euros par personne le 31 décembre

La première inquiétude d’un chef est la qualité des produits. Comment les choisir ? "C’est une expérience, une certaine sensibilité mais aussi la confiance avec les fournisseurs. Depuis 30 ans que je fais ce métier, j’ai des affinités avec certains fournisseurs qui nous présentent certains produits." Les gourmets devront mettre le prix pour aller dîner à la table de Jean-Louis Nomicos : 265 euros par personne, 390 euros avec les vins. Le menu n’est donc pas à la portée de tous.

Avec 12 euros par personne, on peut faire un bon menu

Jean-Louis Nomicos, chef du restaurant Les Tablettes
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Mais le chef a ses conseils pour manger bon et moins cher. "On peut faire un dos de cabillaud avec une compotée de poireaux parfumée avec quelques huîtres et un nuage d’une sauce parfumée à la verveine. On peut aussi faire un chapon. J’aime le cuire poché dans un bouillon avec beaucoup d’aromates et ensuite je le fais rôtir au four avec une petite farce à base de châtaigne et faire gratiner des pâtes avec une sauce américaine un peu relevée. On peut aussi faire un gratin de macaroni avec des crevettes et faire une farce fine avec un jus de crevettes. Avec 12 euros par personne, on peut faire un bon menu."

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Si le restaurant affiche complet le 31 décembre, Jean-Louis Nomicos relève que "c’est compliqué" depuis les attentats de Paris et de Saint-Denis du 13 novembre. "La fin d’année est laborieuse. Les étrangers ne sont pas là. C’est la plupart de nos clients." Néanmoins, le chef n’a "pas encore" baissé ses prix.

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