2 min de lecture La France et ses artisans

Timothée, boucher : "On est loin des clichés qui collaient au métier"

CHRONIQUE - Timothée Sautereau a ouvert sa première boucherie mercredi dernier sur la Butte Montmartre, à Paris. Il raconte sa nouvelle aventure.

Thimothée a acheté sa boucherie à un boucher qui partait à la retraite
Thimothée a acheté sa boucherie à un boucher qui partait à la retraite Crédit : Armelle Lévy
Armelle Levy
Armelle Levy Journaliste RTL

Timothée Sautereau, qui ouvert sa boutique parisienne la semaine dernière, l'a rachetée au mois de juillet à un autre boucher qui partait à la retraite.

Mélange d'excitation et d'anxiété

Avec l'ancien salarié qu'il a gardé, il se sent prêt pour cette nouvelle aventure. "Moi le bateau, je le largue à la mer. Je balance ma bouteille de champagne dessus, et puis j'espère qu'il ne fera pas comme le Titanic", lance notre homme avec amusement.

Timothée avoue balancer entre "un brin excitation" et "un peu d'anxiété". "Forcément, les nuits sont courtes. Ça yoyote un peu dans la tête. Mais je pense qu'avec les produits que l'on va proposer, tout le monde aura le sourire aux lèvres et va se régaler", plaide-t-il.

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Avant d'enfiler son nouveau costume, Timothée était dans le marketing et gagnait 5.000 euros par mois. A terme, il espère bien toucher la même chose dans sa boucherie. Mais à 40 ans, il a eu envie de passer son certificat de qualification professionnelle. Il l'a obtenu en alternance à l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande. Ce qui lui permet de travailler dans n'importe quelle boucherie.

L'année suivante, il a obtenu son CAP en candidat libre, pour pouvoir se mettre à son compte. "Je me suis un petit peu bardé, histoire d'être sûr qu'avec tous les diplômes que je pourrais avoir, les banques me suivront et que je n'aurais pas de souci avec qui que ce soit. J'avais donc les papiers nécessaires", explique-t-il.

Timothée Sautereau dans sa boucherie parisienne
Timothée Sautereau dans sa boucherie parisienne Crédit : Armelle Lévy

Champion des retours de chasse

La boucherie, c'est une passion que Timothée nourrit depuis qu'il est tout petit. A 14 ans déjà, il avait fait un stage chez un boucher. Et chez lui, avec ses amis, il était le champion des retours de chasse. "On se retrouvait à la maison avec des gros cuisseaux de sanglier ou de chevreuil qu'il fallait absolument désosser pour pouvoir faire des transformations, mettre tout cela en petits rôtis, faire des petits sautés, etc. Je prenais énormément de plaisir à faire ça", raconte-t-il.

De fil en aiguille il s'est lancé. Timothée ne s'est pas fié aux clichés, genre "le boucher de la rue Gama avec son tablier tout taché". Il faut dire que le métier a beaucoup changé.

Trouver quelqu'un qui a fait le même parcours que moi, ce serait génial

Timothée, boucher
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"A l'époque, on prenait les petits jeunes à 14 ans pour leur faire faire la plonge (...) Aujourd'hui, on ne porte plus vraiment des carcasses entières. Après, il y a des crochets, des rails. La viande est débitée directement dans les abattoirs. On nous demande d'avoir des morceaux plus légers", argumente-t-il.

Alors que le secteur de la boucherie peine à trouver de nouvelles mains(*), Timothée lui aussi aimerait bien pouvoir recruter. "Nous sommes deux actuellement. J'espère à terme pouvoir prendre un petit jeune en apprentissage, ou un moins jeune même. Trouver quelqu'un qui a fait le même parcours que moi, ce serait génial", lance-t-il. Et de lancer, comme un appel du pied : "J'ai trois billots là. Il y a de la place pour quatre-cinq personnes ici". A bon entendeur !

(*) On compte aujourd'hui 18.500 bouchers dans toute la France. Mais ce n'est pas assez : il y a aujourd'hui 4.000 offres d'emplois immédiatement disponibles.

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Timothée, boucher : "On est loin des clichés qui collaient au métier" Crédit Média : Armelle Lévy | Durée : | Date :

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2013-09-09 11:35:00
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