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Mi-saison : les indispensables de la cuisine d'automne

ÉCLAIRAGE / INTERVIEWS - Manger sain permet de vaincre l'hiver. Et manger sain, c'est privilégier les produits de saison.

En automne, les produits de saison ne manquent pas pour mettre de la couleur et du goût dans les assiettes.
En automne, les produits de saison ne manquent pas pour mettre de la couleur et du goût dans les assiettes. Crédit : iStock
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Clémence Bauduin
Journaliste

À l’automne, les tapis de feuilles orangées maquillent les trottoirs. Dans les assiettes, les mêmes couleurs embellissent les plats et ravissent les papilles : légumes racines, tout droit extraits de la terre fraîche de la saison, cucurbitacées (potiron, potimaron, citrouille), noix et noisettes ou encore produits de la forêt.

En cette saison, la forêt prend place dans nos assiettes. Diététiques, les champignons sont à consommer sans modération. En automne, on privilégie le cèpe, la trompette de la mort ou encore la truffe. L’automne est également la saison des châtaignes. Outre la délicieuse mais calorique crème de marrons - variété de grosses châtaignes -, on peut également les décliner en velouté ou en purée.

Les légumes d'automne

Les pommes de terre sont également à l’honneur en automne. Elles se cuisinent à l’eau, en gratin ou en soupe, selon les envies. Mais l'automne est une saison riche en légumes qui invite à varier les plaisirs. "Il faut profiter de l'automne pour cuisiner tous les légumes racines : panais, rutabaga, patate douce, carotte violette... Au four avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, c'est délicieux", souffle Jill Cousin, journaliste culinaire pour Zeste.

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L'automne est également la saison des cucurbitacées. Ils se cuisinent en soupe mais peuvent également être farcis - avec du quinoa par exemple -, écrasés en purée avec un peu de foie gras, mais aussi en gratin. Les choux sont également de mise à l'automne. "Ils sont vraiment bons pour la santé, ils contiennent des vitamines que l'on ne trouve habituellement que dans les fruits comme l'orange ou la tomate", explique Jill Cousin. Pas question de faire l'impasse sur la verdure : l’automne est aussi la saison des endives, à déguster en gratin ou en salade.

Viandes et poissons de saison

Pour les amateurs de viande, l'automne est l'occasion de redécouvrir les gibiers. "Le sanglier est très bon en bourguignon, la biche, en filet, à la poêle avec du thym et de l'ail", explique Mehdi Favri, chef des cuisines du service de livraison de plats Le Zeste. L'automne est également l'occasion de s'essayer au lièvre, au lapin de Garenne, au pigeon ou encore à la grouse. Pas question cependant de délaisser le poisson : lieu noir et cabillaud aux petits légumes de saison se savourent parfaitement à l'automne.

Pas de limites pour le potage

Dans les potages traditionnels, la pomme de terre s’accompagne parfaitement de poireaux pour un duo inratable. Digeste et réchauffant, le potage est reconnu par les diététiciens comme l’un des meilleurs repas pour les dîners d’automne. On n'hésite pas à faire preuve de plus d'audace et de gourmandise en se lançant dans les soupes de cucurbitacées. Un velouté de potiron satisfera toutes les papilles. Les légumes racines et les topinambours sont également appréciés en soupe. Celles-ci peuvent être agrémentées de céleri, mais aussi d’oléagineux.

Les oléagineux - noisette, noix, pignon de pain, etc - parfument et apportent du croquant aux plats d’automne. Riches en magnésium, en oméga 3 et 6 et en oligo-éléments, ils peuvent accompagner les salades mais aussi les gratins et autres petits-déjeuners, ajoutés dans les bols de céréales. Comme les oléagineux, les graines de courges ou de tournesol renouvellent les saveurs des repas. On peut par exemple les allier à la salade d’endives.

À l'été, les fruits mûrissent. À l'automne, ils se dégustent.

Côté sucré, les agrumes restent les vedettes de l'hiver. "Les premières oranges et clémentines vont arriver, on n'hésite pas à en abuser pour faire le plein de vitamines", explique Jill Cousin. On préconise tous les fruits qui ont mûri au cours de l’été, tels que les poires et les pommes, particulièrement riches en vitamines. Un muffin pomme, poire et avoine adoucira parfaitement l'heure du goûter.

Une liste - non exhaustive mais riche en exemples - des aliments immanquables de l'automne est disponible auprès de l'Institut national de prévention et d'éducation pour la santé (INPES). L'institut fournit un tableau de référence pour chaque saison de l'année, à garder près des marmites.

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2015-10-14 12:52:00
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