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Salon du chocolat: Bouillon de chocolat noir, macaroni, trompettes et fenouil caramélisé par Alain Pégouret, Le Laurent (1*)


Bouillon de chocolat noir, macaroni, trompettes et fenouil caramélisé
Ingrédients de base:
800 g de champignons de Paris
2 pièces d'échalote
1 gousse d'ail
600 g de bouillon de poule
400 g de crème fleurette
1 bouquet garni
3 dl d'huile de pépin de raisin
50 g de beurre
20 g de cacao en poudre
 
Ingrédients de la garniture:
26 macaroni
3L de bouillon de poule corsé
3 pièces de bulbe de fenouil
200 g de trompettes de la mort
30 gr de beurre/ 1 dl huile d'olive
5 g de sucre
Feuille de shizo vert
 
Ingrédients d'assaisonnement:Sel fin
Poivre du moulin


PROGRESSION:
Eplucher et ciseler l'échalote et l'ail.
Laver, émincer et poêler à l'huile de pépin de raisin les champignons jusqu'à une coloration blonde.
Ajouter le beurre, les échalotes et l'ail, mélanger, mouiller avec le bouillon de poule et cuire dans une casserole avec le bouquet garni pendant 20 minutes à feu doux.
Dégraisser, écumer, ajouter la crème fleurette et laisser cuire à nouveau pendant 10 minutes.
Filtrer à travers un chinois étamine la crème de champignons, incorporer le cacao, mixer et réserver.
La garniture:
Dans un rondeau, cuire les macaroni dans le bouillon de poule bouillant pendant 7 minutes.
Retirer du feu, laisser les macaroni gonflés pendant 2 minutes dans leur cuisson, puis les égoutter.
Sur un linge propre, former une bande de macaroni collés les uns contre les autres et détailler 6 disques à l'aide d'un emporte pièce rond de 8 cm de diamètre.
Couper la partie terreuse, fendre en deux et laver les trompettes dans plusieurs eaux.
Les saisir à l'huile d'olive, saler et poivrer, égoutter dès qu'elles ont rendu leur eau végétale.
Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre à un état mousseux, rissoler les trompettes pendant une minute, réserver.
Prélever les premières écorces des fenouils, les fendre en deux, puis couper en quartier chaque demi fenouil, les cuire dans une eau bouillante et salée, et les égoutter en fin de cuisson.
Dans une poêle, faire mousser 20 g de beurre avec 5 gr de sucre semoule, disposer les quartiers de fenouil les uns contre les autres dans la poêle, caraméliser d'une couleur blonde.
Les retourner et laisser à nouveau caraméliser.
FINITION ET DRESSAGEDans 6 assiettes creuses, répartir harmonieusement les disques de macaroni, les trompettes, les quartiers de fenouil.
Parsemer de quelques feuilles de shizo, finir en versant le bouillon de champignons cacaotés.

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2013-11-14 00:21:00