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Rencontre avec Claire Heitzler, Chef Pâtissier de Lasserre, 2*, Paris

Rencontre avec Claire Heitzler, chef pâtissier de Lasserre, au parcours étonnant et exemplaire et à la gentillesse aussi renversante que ses desserts.

Claire-Heitzler
Claire-Heitzler



lasserre

Lasserre, une institution créée par René Lasserre dans les années 1940 et rénovée depuis.
Claire Heitzler y impose sa patte en douceur, en conservant les classiques toujours demandés par une clientèle fidèle (les crêpes Suzette, le soufflé au chocolat Guanaja) et en distillant dans ses créations peu sucrées et très fruitées la dose de fraicheur et la pointe d'acidité qui font d'un dessert une réussite.

claire

Claire HEITZLER, d'où venez vous?
Claire HEITZLER
: D'un petit village alsacien de 600 habitants du nom de Niedermorschwihr, où j'étais la voisine de Christine FERBER (La référence en matière de confitures, NDLR). J'ai commencé par la cuisine. Je me suis dirigée vers la restauration car je travaillais après le collège chez des amis de mes parents qui avaient un établissement et cela m'a plu. Je trouvais cela très dynamique, j'aimais l'ambiance qui y régnait. J'ai passé un BEP puis un Bac pro en cuisine mais ensuite je ne me suis pas sentie prête, j'estimais ne pas avoir acquis assez d'expérience professionnelle, je n'étais pas à l'aise... J'étais nulle en fait!! (sourire)
Je me suis alors spécialisée en pâtisserie. J'ai fait un apprentissage pour apprendre les bonnes bases techniques, en boutique, à Strasbourg, chez Thierry Mulhaupt (18 rue du Vieux Marché aux poissons), un grand professionnel.
J'ai fait mon apprentissage auprès de lui et j'ai énormément appris. Il préparait à cette époque le concours de Meilleur Ouvrier de France, et je restais avec lui, je l'assistais. C'était passionnant. J'y suis restée deux ans mais je n'étais pas matinale, 4h du matin, ça le fait pas!!
Je suis alors retournée en restauration. J'ai eu mon premier poste de commis chez Troisgros à Roanne, où j'ai tout appris auprès de leur super chef pâtissier, Sébastien Degardin. J'ai ensuite travaillé chez Georges Blanc à Vonnas puis à l'Amphytrion, en Bretagne avant de partir au Royaume Uni au Morton's.
Entre temps, j'ai été contactée par Alain Ducasse pour intégrer le Plaza Athénée. J'y suis allée deux jours mais je n'ai pas pris le poste.
Huit mois plus tard, il m'a recontactée pour me proposer un poste à Tokyo, pour le restaurant qu'il ouvrait en partenariat avec Chanel. Je n'en avait alors aucune envie mais on ne dit pas non deux fois à Alain Ducasse. Je me suis fait violence et suis partie sans savoir ce qui m'attendait. J'y suis restée 3 ans. La première année fut très dure. Il m'a fallu du temps pour comprendre, m'intégrer....c'était très compliqué. Ce fut une expérience très dure mais incroyable, avec un accompagnement des lancements des nouvelles collections, des nouveautés maquillage...c'était fantastique de devoir coordonner mes créations avec leurs produits...je me suis éclatée!
Cela m'a permis d'aborder tous les aspects de la restauration, l'organisation des réceptions...et cela m'a donné des envies d'hôtellerie.
Je suis alors partie à Dubaï travailler pour le Park Hyatt pendant 2 ans, avant de rentrer en France pour intégrer la brigade du Ritz Paris pendant un an et demi.
J'officie désormais comme chef pâtissier chez Lasserre depuis 2 ans et demi, cela fera 3 ans le 24 juillet prochain.

Votre produit fétiche?
C.H. : La vanille! J'en mange de telles quantités...c'est juste catastrophique! Je me force pour ne pas manger un demi litre de glace vanille quotidiennement. Je fait de nombreux essais afin de mettre au point ma recette. Aujourd'hui, j'ai encore fait 5 essais de glace...et je n'attends qu'une chose: les gouter tout à l'heure!

Une gourmandise inavouable?
C.H. : Les schtroumpfs! J'adore ces bonbons. Et depuis qu'ils en ont sorti qui piquent, c'est pire! Une addiction que connait ma brigade qui, sachant qu'en plus, j'adore le rose, m'a préparé un gâteau tout rose pour mon anniversaire, avec une thématique schtroumpfs: tout était en forme de schtroumpfs, jusqu'aux bougies!

claire schtroumpf
La fameuse création de la brigade de Claire : Rose et schtroumpf à tous les étages d'un gâteau aussi coloré que gourmand!



Votre pire souvenir gustatif?
C.H.
: Au Japon, dans un restaurant très côté, très traditionnel à Kyoto, on m'a servi une soupe de tortue, un produit de luxe pour eux. La couleur était bizarre, la texture un peu gluante...j'ai su pendant la dégustation ce que c'était...je vous laisse imaginer ma réaction.

Un ami dans le métier?
C.H.:
Benoit Cénéda, qui était mon second au Japon. Il a désormais sa boutique vers Toulouse ( Le Sabot de Noël à Rodez). Nous n'avons pas commencé sur les meilleurs bases, notre relation a été très tendue au début mais ensuite, nous avons appris à travailler ensemble et il est devenu un super ami. Nous étions à l'autre bout du monde et il est vrai que cela favorise la création de liens très très forts.


claire
Marrons d'Ardèche en fines feuilles croustillantes, nage de clémentine
: une merveille de déclinaison autour du marron, avec un miel de châtaigner, une pâte de marron, une glace du même parfum, bousculée par des clémentines en suprêmes, quelques kumquats cristallins, des zestes confits...

claire
Le petit pot de nage de clémentine et son sorbet se déguste avec une cuiller en nacre; l'élégance et le gout parfait jusqu'au bout de la dégustation



Un plat qui vous rend nostalgique?
C.H. : La tarte au fromage blanc de ma maman, un souvenir d'enfance. Elle en faisait régulièrement pour me faire plaisir, et aujourd'hui encore quand je rentre "au pays" (sourire) car elle savait que j'adorai ça, et j'en raffole toujours. Sa recette figure dans le livre que j'ai fait avec le Club des Sucrés ( Petits Gâteaux de Grands Pâtissiers - Souvenirs gourmands du Club des Sucrés, aux Editions de la Martinière).

Club des Sucrés


Qui invitez vous à la table de votre diner idéal?
C.H. : Tout simplement ma famille, mon ami, mes amis de toujours. Ceux qui sont toujours là pour moi, à l'écoute, peu importe ce qui se passe dans ma vie et dans la leur.

La boisson qui vous rend meilleure?
C.H. : La bière! La blonde en général. Je tiens ce goût de mes origines. Le dernier cadeau que ma mère m'a fait à Noël illustre bien celà : une tireuse à bière, un vrai régal après le travail!

Une obsession cinéma?
C.H.:
Tout ce qui est polar: 36 Quai des Orfèvres, Polisse...C'est juste prenant, horrible et en même temps les histoires sont magnifiques. Ce sont des films durs mais ce sont de beaux films. J'aime cette combinaison.

Ce qui tourne en boucle dans vos oreilles?
C.H.:
En ce moment Jessie J.; ça me donne la pêche!

Votre livre de chevet?
C.H.:
J'aime beaucoup les romans policiers, notamment la série Actes Noirs. Quand je me plonge dans un livre, j'ai beaucoup de mal à en sortir, je n'aime pas être interrompue. J'ai ensuite beaucoup de mal à revenir à la réalité et quand j'arrive à ce stade là, je peux dire que le livre est réussi.

Si vous n'étiez pas chef, que seriez vous?
C.H. : Quand j'étais petite, je voulais être astronaute. Aujourd'hui je dirai fleuriste. Celà rejoint mon métier : il y a toujours ce côté artistique, la mise en valeur des fleurs, l'assemblage...


litchi
Vacherin verveine, coeur coulant à la framboise


claire
Duvet de coco pamplemousse et avocat



Claire
Sablé fondant chocolat exotique


claire
Mousse légère au champagne, litchi et fraises des bois



Votre prochain voyage?
C.H.:
Je pense que ce sera le Japon. Je m'y rends pour une démonstration pour Valrhona, mais pas seulement. Depuis que j'y ai travaillé, c'est un pays auquel je suis très attachée, c'est un pays qui me manque. Je prendrai donc quelques jours de repos en plus pour profiter de Tokyo, de l'ambiance de la ville, de la cuisine locale, des amis que j'ai la-bas...C'est vraiment un endroit magnifique.


claire
Claire présente une de ses merveilleuses créations, une fine tarte sablée que vient garnir un confit de cassis, une crème pistache traitée comme une amandine, à laquelle se rajoute sur des assiettes que Claire a choisies (sa fameuse couleur fétiche, un rose lumineux), un crémeux pistache saupoudré de pistache de Syrie, ceint de glace pistache et de fine pâte à cigarette...



claire
Tartelette aux fraises des bois et à la pistache


claire
Fraises des bois d'Andalousie, pistaches de Syrie...les meilleurs ingrédients pour un dessert vertigineux que j'ai eu la chance de gouter



Votre prochain challenge?
C.H. :
Les pompes à une main! J'y travaille, j'y arriverai!!

Dans 10 ans, où se donne-t-on rendez-vous?
C.H. : Je ne sais pas ce que je veux faire dans deux ans alors dans dix! J'ai du mal à me projeter...Je m'éclate, je referai exactement les choix que j'ai fait et j'aime la vie que je mène. La vie est bien faite, elle provoque de belles rencontres, il suffit juste de s'ouvrir un peu et de saisir les opportunités qui se présentent.

Effectivement, la vie est bien faite, la rencontre avec Claire fut un très joli moment, je ne peux que vous encourager à aller découvrir sa belle personnalité qu'elle transcrit merveilleusement dans ses assiettes.

carte

Claire Heitzler, Chef Pâtissier aux côtés de Christophe Moret, chef des cuisines
LASSERRE
17, avenue Franklin Roosevelt
75008 PARIS
Tél: 01.43.59.02.13



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Rencontre avec Claire Heitzler, Chef Pâtissier de Lasserre, 2*, Paris
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Rencontre avec Claire Heitzler, chef pâtissier de Lasserre, au parcours étonnant et exemplaire et à la gentillesse aussi renversante que ses desserts.
https://www.rtl.fr/actu/conso/le-blog-de-claire-rencontre-avec-claire-heitzler-chef-patissier-de-lasserre-2-paris-7771240100
2013-03-06 11:46:00
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