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Recette de chef spéciale Noël: Sole aux Chanterelles, Mousseline de Panais par Michel Portos, Le Malthazar (Marseille)

Michel Portos a imaginé une recette de fête autour de la sole aux parfums de bois et d'agrumes, facile à réaliser. Joyeux Noël en cuisine aussi!


Sole aux chanterelles, mousseline de panais, par Michel Portos

Sole aux Chanterelles, Mousseline de Panais par Michel Portos
Sole aux Chanterelles, Mousseline de Panais par Michel Portos Crédit : Michel Portos


Ingrédients:
(pour 6 personnes)

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette
Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette Crédit : Michel Portos


3 soles de 400g
120g de chanterelles
1kg de panais
3 clémentines
6 châtaignes
1 botte de ciboulette
5 cs d'huile d'olive
200g de beurre
1 jus de citron
1 échalote
poivre du moulin
fleur de sel


Peler et lever les filets de sole. Réserver.

Préparer la mousseline de panais:

Peler, couper en gros morceaux et plonger les dans de l'eau à hauteur à pleine ébullition avec les 200g de beurre et le jus de citron.

Cuisson des légumes
Cuisson des légumes Crédit : Michel Portos
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Cuire le panais environ 30 minutes à frémissement.
Les retirer de la sauteuse et les passer au blender avec un peu de jus de cuisson.
En rajouter progressivement afin d'obtenir une consistance crémeuse.
Réserver.

Faire cuire les chanterelles
Faire cuire les chanterelles Crédit : Michel Portos

Laver et poêler les champignons avec une échalote ciselée et une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Saler et poivrer.
Réserver.

Faire cuire les chataignes
Faire cuire les chataignes Crédit : Michel Portos

Préparer les châtaignes:
Inciser les châtaignes en faisant une croix et les placer en cocotte avec une cuiller à soupe d'huile d'olive et les faire rôtir afin de les peler.
Réserver

Confectionner la vinaigrette:
Peler les clémentines, récupérer les segments de 2 clémentines et les couper en brunoise.
Récupérer le jus de la 3ème clémentine et le faire réduire afin qu'il devienne légèrement sirupeux.
Laisser refroidir.
Ajouter la brunoise de clémentine, saler, poivrer, rajouter l'huile d'olive.
Ciseler finement la ciboulette et l'ajouter.

Lever les filets de la sole et les assaisonner
Lever les filets de la sole et les assaisonner Crédit : Michel Portos


Poêler les filets de sole dans une poêle anti adhésive avec l'huile d'olive.
Saler et poivrer.

Dresser:
Disposer les chanterelles au fond de l'assiette.
Poser 2 filets de sole dans chaque assiette.
Eclater les châtaignes et disposer quelques éclats dans chaque assiette.
Assaisonner la mousseline de panais et la disposer à la cuiller.

Dressage de l'assiette
Dressage de l'assiette Crédit : Michel Portos

Napper de vinaigrette de clémentines.

Sole aux chanterelles, mousseline de Panais par Michel Portos
Sole aux chanterelles, mousseline de Panais par Michel Portos Crédit : Michel Portos

Conseil du chef:
A consommer sans modération!


Michel Portos - Le Malthazar - 19 Rue Fortia - 13001 Marseille
Lundi au Samedi, de 12h à 14h et de 20h00 à 23h00
Tél : 04 91 33 42 46

Laurent Favre Mot, Michel Portos, Sébastien Richard et moi attendons votre avis sur ce menu de Noël ;-))))
Laurent Favre Mot, Michel Portos, Sébastien Richard et moi attendons votre avis sur ce menu de Noël ;-)))) Crédit : Claire Verneil

Alors ce menu de Noël Made in Marseille, il vous plait??? JOYEUX NOËL A TOUS!

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Recette de chef spéciale Noël: Sole aux Chanterelles, Mousseline de Panais par Michel Portos, Le Malthazar (Marseille)
Recette de chef spéciale Noël: Sole aux Chanterelles, Mousseline de Panais par Michel Portos, Le Malthazar (Marseille)
Michel Portos a imaginé une recette de fête autour de la sole aux parfums de bois et d'agrumes, facile à réaliser. Joyeux Noël en cuisine aussi!
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2013-12-24 13:04:00