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Recette de chef : Royale de foie gras, lentilles, amandes, tuiles aux mendiants par Philippe Joannès, MOF 2000, Fairmont Monte Carlo

Dimanche dernier, dans le cadre du 8ème Festival International de la Gastronomie de Mougins, Philippe Joannès (MOF 2000, Chef Exécutif Fairmont Monte Carlo) et moi-même avons proposé cette recette en démonstration, en déclinant le meilleur de l'Italie: petites lentilles biologiques, lait d'amande, vinaigre balsamique à la figue, huile d'olive.... A votre tour de la refaire, version plat ou version amuse bouche!

Royale de foie gras, salade de lentilles, émulsion d'amande, tuile aux mendiants
Royale de foie gras, salade de lentilles, émulsion d'amande, tuile aux mendiants Crédit : Patrick Lopez


Royale de foie gras, salade de lentilles, émulsion d'amande, tuile aux mendiants

Ingrédients pour 30 amuses bouches ou 8 entrées:

Pour les royales:
- 400g de foie gras
- 250 ml de lait d'amande
- 8 jaunes d'oeuf
- piment d'Espelette
- poivre du moulin
- sel

Pour l'émulsion d'amande:
- 450ml de lait d'amande

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Pour la salade de lentilles:
- 150g de lentilles
- une carotte
- une échalote
- un bouquet garni
- un clou de girofle
- vinaigre de Xérès ou vinaigre balsamique aux figues
- fleur de sel
- piment d'Espelette
- persil frais

Lait d'amande, vinaigre balsamique, crème de balsamique à la figue, pistaches de Sicile, noisettes du Piémont...
Lait d'amande, vinaigre balsamique, crème de balsamique à la figue, pistaches de Sicile, noisettes du Piémont...

Pour les tuiles aux mendiants:
- 200g de sucre glace
- 100g de farine
- 75g de beurre
- 75g de jus d'orange
- 1 zeste d'orange
- 50g de noisettes du Piémont hachées
- 50g de pistaches hachées


Préparation des royales:
Faire chauffer le lait d'amande.
Séparer les lobes des foie gras frais et ôter les nerfs et veines principales.
Couper le foie gras en dés et en garder 40g pour lier avec les lentilles.
Saler et poivrer.
Dans un blender, verser le lait d'amande chauffé préalablement à 80° et les dés de foie gras.

Mixer finement l'appareil au foie gras
Mixer finement l'appareil au foie gras Crédit : Aline Gerard

Mixer.

Passer le foie gras, le lait et les jaune d'oeufs au blender et mixer
Passer le foie gras, le lait et les jaune d'oeufs au blender et mixer Crédit : Aline Gerard

Verser sur les jaunes d'oeufs.
Assaisonner en sel, poivre et piment d'Espelette.
Verser dans vos verres ou verrines.
Les disposer sur une plaque à four, filmer l'ensemble et cuire en position chaleur fixe de préférence à 80° pendant 18 minutes (le temps de cuisson dépends de la taille des contenants; la royale est cuite quand le mélange est pris mais pas desséché).

Cuisson des lentilles:
Cuire les lentilles environ 20 minutes dans une casserole remplie d'un litre d'eau, avec le bouquet garni, l'échalote coupée en 2 piquée d'un clou de girofle, la carotte pelée et coupée en 4.
Les égoutter sans les rafraichir.
Mettre à part la garniture aromatique et les légumes.
Couper la carotte et l'échalote en brunoise.
Ciseler du persil.

Assaisonner les lentilles en sel, piment d'Espelette et vinaigre
Assaisonner les lentilles en sel, piment d'Espelette et vinaigre


Relever de vinaigre, sel et piment d'Espelette.
Finir en ajoutant délicatement les dés de foie gras.
Réserver.

Préparation des tuiles aux mendiants:
Préchauffer le four à 170°.
Faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule, mélanger avec une maryse la farine, le sucre glace, le jus d'orange et le zeste haché finement.
Incorporer le beurre et mélanger brièvement.
A l'aide de pochoirs et d'une petite spatule coudée, réaliser des ronds de pâte très fins de la taille de votre verre ( la tuile en cuisant va s'étaler légèrement et ainsi vous pourrez la déposer sur le sommet de votre contenant.
Enfourner pour 3 minutes.

Sortir les tuiles à mi cuisson
Sortir les tuiles à mi cuisson Crédit : Aline Gérard


Sortir les plaques de tuiles  et saupoudrer de pistaches et noisettes hachées.
Prolonger la cuisson de 3 minutes supplémentaires.
A la sortie du four, les laisser refroidir puis les décoller à l'aide d'une spatule coudée.

Tuiles aux mendiants
Tuiles aux mendiants


Emulsion d'amande:
Chauffer le lait d'amande sans le faire bouillir.
A l'aide d'un robot plongeant, le faire mousser de la même manière que pour réaliser une mousse de lait.
Astuce: si le lait est trop chaud pour mousser, verser un peu de lait froid pour obtenir la température idéale (si vous ne trouvez pas de lait d'amande, un lait de soja sera parfait).

Montage:

Déposer la salade de lentilles sur la royale de foie gras
Déposer la salade de lentilles sur la royale de foie gras Crédit : Patrick Lopez

Déposer la salade de lentilles sur la royale tiédie.

Déposer la salade de lentilles sur la royale de foie gras
Déposer la salade de lentilles sur la royale de foie gras

Avec une cuiller à soupe, prélever la mousse de lait d'amande et en recouvrir les lentilles.

Déposer l'émulsion d'amande sur les lentilles
Déposer l'émulsion d'amande sur les lentilles

Terminer par une tuile.

Poser une tuile sur chaque récipient
Poser une tuile sur chaque récipient Crédit : Patrick Lopez
Royale de foie gras version portion individuelle
Royale de foie gras version portion individuelle

Servir sans attendre

Royale de foie gras version amuse bouche
Royale de foie gras version amuse bouche Crédit : Patrick Lopez
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Recette de chef : Royale de foie gras, lentilles, amandes, tuiles aux mendiants par Philippe Joannès, MOF 2000, Fairmont Monte Carlo
Recette de chef : Royale de foie gras, lentilles, amandes, tuiles aux mendiants par Philippe Joannès, MOF 2000, Fairmont Monte Carlo
Dimanche dernier, dans le cadre du 8ème Festival International de la Gastronomie de Mougins, Philippe Joannès (MOF 2000, Chef Exécutif Fairmont Monte Carlo) et moi-même avons proposé cette recette en démonstration, en déclinant le meilleur de l'Italie: petites lentilles biologiques, lait d'amande, vinaigre balsamique à la figue, huile d'olive.... A votre tour de la refaire, version plat ou version amuse bouche!
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2013-10-04 11:30:00