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Recette de chef : Granité de betterave par Erwan GAREL

Retrouvez en cuisine Erwan Garel (Le KM3, Ivry Sur Seine) au travers de trois recettes autour de la betterave. Aujourd'hui un dessert frais, parfumé et facile où la betterave associée à la menthe, la vanille et l'anis se dévoile comme jamais. A vous!

Granité de betterave par Erwan Garel
Granité de betterave par Erwan Garel

Granité de betterave

Ingrédients pour 8 granités environ :
200 grammes de betteraves cuites
500 grammes d'eau
175 grammes de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 badiane « anis étoilée »
1 branche de menthe fraîche et quelques fleurs pour la décoration
1 betterave chioggia

Ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette
Ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette

Nettoyer les betteraves, enlever les peaux s'il en reste, et les rincer sous l'eau froide.
Couper les betteraves en morceaux et les placer dans une grande casserole. Verser le sucre puis l'eau.

Cuire les betteraves dans un sirop épicé réalisé avec le sucre, l'eau, la badiane et la vanille
Cuire les betteraves dans un sirop épicé réalisé avec le sucre, l'eau, la badiane et la vanille

Fendre en deux la gousse de vanille dans la longueur et gratter les grains avec la pointe d'un couteau ou une petite cuillère. Mettre la gousse et les grains dans la casserole et ajouter la badiane.
Mettre à bouillir 5 minutes puis laisser refroidir hors du feu. Lorsque le mélange est froid, le mixer puis le passer au chinois ou dans une passoire fine.

Mixer les betteraves avec leur sirop
Mixer les betteraves avec leur sirop

Verser le jus récupéré dans un plat large et le placer au moins 6 heures au congélateur en le grattant toutes les heures avec une fourchette.

Gratter régulièrement la masse à l'aide d'une fourchette
Gratter régulièrement la masse à l'aide d'une fourchette
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Au moment de servir gratter une dernière fois le granité et le verser dans les coupes de service. Décorer avec une feuille de menthe et quelques bâtonnets ou dés de betterave chioggia. Terminer par quelques fleurs.

Erwan Garel présente son Granité de  betteraves
Erwan Garel présente son Granité de betteraves
Granité de betterave
Granité de betterave
Retrouvez le menu complet imaginé par Erwan Garel


Crédit photos: Christophe Devé (http://www.christophedeve.com/)

Erwan Garel - Le KM3 - 107 rue Molière - 94200 Ivry Sur Seine
Tél: 01.43.90.87.79

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Recette de chef : Granité de betterave par Erwan GAREL
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2013-09-28 09:12:00