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Escale au Cambodge: Recette du Amok de poisson

Plat national du Cambodge, emblématique de la cuisine khmer, le Amok se décline en versions suivant les régions et les préférences de chacun.
Parfois réalisé avec du poulet ou 100% végétarien, c'est avec le poisson qu'il est le plus couru. Il est parfois servi avec peu de sauce, dans des feuilles de bananiers, ou dans des noix de coco vidées en version soupe.
Découvrez en image sa réalisation par la chef Kethana Dunnet (Restaurant The Sugar Palm à Siem Reap), dont j'ai pu suivre l'enseignement pendant une journée, comme Gordon Ramsey, Luke NGuyen et tant d'autres auparavant..


AMOK de poisson:

Tous les parfums du Cambodge réunis chez Kethana
Tous les parfums du Cambodge réunis chez Kethana Crédit : Claire Verneil

Ingrédients:
300g de poisson blanc à chair ferme
15 cl de crème de coco
15 cl de lait de coco
Pâte de crevette
Sucre de palme (ou autre à défaut)
Sauce Nuoc Man

Ingrédients du Amok
Ingrédients du Amok Crédit : Claire Verneil

Epinards frais
Menthe fraiche
Menthe poivrée
Basilic Thaï
Pâte de piment rouge

Ingrédients pour la pâte à la citronnelle
Ingrédients pour la pâte à la citronnelle Crédit : Claire Verneil

Pour la pâte à la citronnelle:
2 branches de citronnelle
1 gousse d'ail
1 morceau de 2 cm de curcuma
1 tranche de galanga
1/2 feuille de combava
1 zeste de combava
Sel
(Utiliser de la pâte de curry rouge en remplacement de la pâte à la citronnelle  si vous n'avez pas tous les ingrédients mais n'en mettez pas trop).

Pâtes, sucres, épices...
Pâtes, sucres, épices... Crédit : Claire Verneil
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Réaliser la pâte à la citronnelle:
Emincer la citronnelle, la racine de curcuma, la tranche de galanga, les feuilles de combava. Ecraser la gousse d'ail. Saler.

Emincer les ingrédients
Emincer les ingrédients Crédit : Claire Verneil

Les placer dans un pilon afin de réaliser la pâte.

A l'aide d'un pilon, écraser les ingrédients afin de former une pâte
A l'aide d'un pilon, écraser les ingrédients afin de former une pâte Crédit : Claire Verneil
Réalisation de la pâte de citronnelle avec les conseils avisés de Kethana
Réalisation de la pâte de citronnelle avec les conseils avisés de Kethana Crédit : Claire Verneil
Ingrédients nécessaires à la sauce
Ingrédients nécessaires à la sauce Crédit : Claire Verneil

Réaliser la sauce:
Mélanger 1 cuiller à soupe de pâte à la citronnelle ainsi obtenue avec une cuiller à soupe de pâte de piment rouge.

Mélanger les ingrédients dans un cul de poule
Mélanger les ingrédients dans un cul de poule Crédit : Claire Verneil

Ajouter une demi cuiller à café de pâte de crevette, 1/2 cuiller à soupe de sucre de palme, 1 cuiller à soupe de sauce nuoc man et 1/4 de cuiller à café de sel.

Ajouter enfin le lait de coco
Ajouter enfin le lait de coco Crédit : Claire Verneil

Ajouter 15 cl de lait de coco.
Remplir 1/2 bol de crème de coco et ajouter le mélange précédent.
Bien mélanger le tout.

Couper le poisson
Couper le poisson Crédit : Claire Verneil

Couper le poisson en morceaux de 1 cm  de large environ.

Enrober le poisson de marinade
Enrober le poisson de marinade Crédit : Claire Verneil

Faire mariner le poisson coupé en morceau (La recette a été réalisée avec un poisson local dont le plus proche en terme de texture est la lotte. A défaut de lotte, choisissez un poisson blanc à chair ferme).
Ajouter un oeuf.

Placer les feuilles d'épinards au fond du bol
Placer les feuilles d'épinards au fond du bol Crédit : Claire Verneil

Tapisser un bol ou une noix de coco vidée d'épinards frais (si vous préférez du chou, faites selon votre gout, l'important est de tapisser de légumes verts), de menthe et de basilic thai.
Remplir de poisson et recouvrir de sauce.

Placer le bol dans un cuiseur vapeur
Placer le bol dans un cuiseur vapeur Crédit : Claire Verneil

Cuire 45 minutes à 1 h à la vapeur.

Faire sortir l'air, remplir de marinade à niveau et terminer par la crème de cooc
Faire sortir l'air, remplir de marinade à niveau et terminer par la crème de cooc Crédit : Claire Verneil

Après une demi heure, insérer une cuiller à soupe dedans pour enlever l'air et verser de la crème de coco pour remplir à ras bord le bol.
Emincer des feuilles de combava, un peu de piment et en parsemer le dessus.

Ajouter crème de coco, feuilles de combava et piments et terminer la cuisson
Ajouter crème de coco, feuilles de combava et piments et terminer la cuisson Crédit : Claire Verneil

Prolonger la cuisson de 10 minutes.

Amok de poisson à la manière de Kethana
Amok de poisson à la manière de Kethana Crédit : Claire Verneil

Déguster!

Le Cambodge en images et en saveurs c'est aussi ici:
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Escale au Cambodge: Recette du Amok de poisson
Escale au Cambodge: Recette du Amok de poisson
Plat national du Cambodge, emblématique de la cuisine khmer, le Amok se décline en versions suivant les régions et les préférences de chacun. Parfois réalisé avec du poulet ou 100% végétarien, c'est avec le poisson qu'il est le plus couru. Il est parfois servi avec peu de sauce, dans des feuilles de bananiers, ou dans des noix de coco vidées en version soupe. Découvrez en image sa réalisation par la chef Kethana Dunnet (Restaurant The Sugar Palm à Siem Reap), dont j'ai pu suivre l'enseignement pendant une journée, comme Gordon Ramsey, Luke NGuyen et tant d'autres auparavant..
https://www.rtl.fr/actu/conso/le-blog-de-claire-escale-au-cambodge-recette-du-amok-de-poisson-7771240171
2014-03-10 13:08:00