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De Masterchef à chef pâtissier au Fairmont Monte Carlo

Voila, c'est fait! J'ai intégré en tant que chef pâtissier l'équipe du Fairmont Monte Carlo aux côtés de Philippe JOANNES, MOF 2000 et chef exécutif. Je vous invite à découvrir en mots la petite histoire et en photos quelques unes des douceurs que je vous y propose en attendant de vous y accueillir quand vous le voudrez!


Fairmont
"Aujourd'hui je suis avocat, demain aussi, après demain je ne sais pas...".
C'est ce que je disais quand on m'interrogeait au lendemain de mon élimination de Masterchef à la 4ème place en novembre 2011.

Après demain c'est aujourd'hui puisque j'ai rejoint l'équipe du Fairmont Monte Carlo en tant que Chef Pâtissier, aux côtés de Philippe Joannès, Chef Exécutif.
C'est cette passion de la cuisine qui m'anime depuis toute petite, alors que je devais avoir 3 ans et que je fus élue premier commis de ma grand-mère, qui n'a fait que croitre jusqu'à me pousser à tenter un concours culinaire (le Concours des 3 corniches, tenu au Vista Palace à Roquebrune Cap Martin, que j'ai remporté et m'a motivée à tenter Masterchef) puis à enchainer les stages.

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Le jury du concours des Trois corniches: Joël Garaut ( L'Herlitage Monte Carlo), Jean Marc Brugel (Le Café de Paris Monaco), Didier Aniès ( Grand Hôtel St Jean Cap Ferrat), Charles Séméria (Escentiel), Bruno Le Bosch (Royal Riviera), Jean Claude Gamel (Hôtel de Paris Monte Carlo), Pascal Hairabedian (Vista Palace Roquebrune Cap Martin) et Jean Pierre Roux

Ainsi, quelques jours après mon élimination, j'ai eu la chance de pouvoir faire un premier stage à l'Amandier de Mougins, ancien restaurant de Roger Vergé, sous la direction de Didier Chouteau.
D'abord au service du midi puis également du soir. Et là, c'est une toute autre histoire, mais avec la chance de pouvoir apprendre et d'avoir autour de soi des cuisiniers pédagogues, qui prennent le temps de vous montrer les bons gestes.
J'ai également eu le bonheur de pouvoir par deux fois aller au Saint James de Michel Portos (Chef de l'année 2011 et 2* Michelin), les yeux émerveillés par tant de perfection dans l'épure, la mise en avant du produit, la délicatesse du dressage.

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Michel Portos, désormais chef du Malthazar à Marseille



Michel Roth m'a également ouvert ses cuisines du Ritz Paris. Etre dans un établissement de légende aux côtés du chef français le plus titré ne peut que vous donner des ailes.

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Michel Roth, Le Ritz Paris

Ainsi, après plus d'une année à alterner apprentissage et démonstrations, entre Salon du Chocolat de Paris, toujours avec Michel Roth (Le Ritz)) et Etoiles de Mougins (de Casablanca à Madère) avec Philippe Joannès, en passant par Beyrouth, j'ai troqué la robe pour la toque car il y a des propositions qui ne se refusent pas!




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Frédéric ANTON, Le Pré Catélan, Chef 3* et MOF 2000, Président des Etoiles de Mougins 2012
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Michel Rochedy, Le Chabichou à Courchevel

Toujours croire en ses rêves, s'en donner les moyens, travailler encore, tout en restant fidèle à des valeurs de travail et de respect...et assaisonner d'une bonne dose de folie, ou juste d'inconscience pour faire sobre ;-)
Une page se tourne, une nouvelle histoire à écrire. Merci à tous ceux qui m'ont fait confiance et me permettent aujourd'hui de vivre des moments de joie intense.
claire


Pour une fois ce n'est pas moi qui pose les questions. Je vous laisse découvrir mes réponses...

Comment est née cette passion pour la cuisine?

J'ai eu la chance d'avoir une grand-mère qui m'a initiée dès mon plus jeune âge à ses secrets, à l'amour et au respect du produit, à la découverte des mets, des accords. Elle m'a appris à toujours gouter avant de dire que l'on n'aime pas et à accommoder les produits de façon à ravir tout le monde. Entre le potager, les arbres fruitiers et la cueillette des champignons, c'est un monde qui m'a très vite fascinée enfant et ne m'a plus quitté.
enfance

Pourquoi ne pas en avoir fait votre premier métier?


Je n'ai pas choisi la voie de la cuisine car adolescente, j'étais aussi attirée par les lettres et les langues. Mais en parallèle de ma vie professionnelle, j'ai toujours collectionné les livres des chefs que j'admirai, assisté à tous les salons culinaires, j'ai pris des cours et finalement, je me suis lancée dans le défi d'un concours. Après avoir cuisiné pendant plus de deux mois et demi quotidiennement, avoir côtoyé ceux dont c'est le métier, je ne pouvais tourner la page. J'ai alors enchainé les formations et stages, j'ai même été chef des cuisines du Virgin Café des Champs Elysées en avril et septembre de l'année dernière, Patrick Druart m'ayant laissé carte blanche pour créer ma carte et la réaliser avec son équipe, tout ceci en menant de front ma vie d'avocat.

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Patrick Druart ( Virgin Café Champs Elysées) et Michel Roth ( Le Ritz Paris)

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 Qu'est ce qui vous a décidé à changer de voie?

C'est avant tout une histoire de rencontre.  J'ai eu la chance de côtoyer les meilleurs, de rencontrer des chefs étoilés, des meilleurs ouvriers de France, des gens passionnés qui m'ont initié et laissé entrer dans leur sérail. Alors bien sur il y a un monde entre le fait de faire quelques démonstrations et basculer définitivement. C'est Philippe Joannès, que j'ai connu alors qu'il était chez Lenôtre, qui m'a fait découvrir le métier de l'intérieur. Et qui m'a fait confiance. D'abord pour des démonstrations à 4 mains, puis pour cuisiner lors du dernier grand prix de Monaco et enfin, en me proposant le poste de Chef Pâtissier du Fairmont Monte Carlo. Il y a des propositions qui ne se refusent pas et quand elles sont faites par ceux que vous respectez et admirez, vous ne pouvez dire non et vous saisissez votre chance à bras le corps. Alors bien sur, c'est beaucoup de travail, c'est un changement révolutionnaire à tous les niveaux, mais c'est exceptionnel. Le cadre, l'établissement, les gens qui dirigent et qui font le quotidien du Fairmont me donnent tous les courages.

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Xavier F. Rugeroni, Vice Président Régional et Directeur Général du Fairmont Monte Carlo et  Philippe Joannès, Chef Exécutif du Fairmont Monte Carlo et MOF 2000

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Animation chocolat pour les enfants pour l'avant première de Némo en 3D

 Philippe Joannès, vous qui êtes Meilleur Ouvrier de France et cuisinier depuis 40 ans, expliquez-nous votre choix:
La première des choses quand on veut être cuisinier, c'est la passion. Mais pas seulement. Avant il fallait être passionné, curieux, aimer goûter, aimer choisir et sélectionner les produits, avec un grand respect. Aujourd'hui les postes à responsabilité dans de grands hôtels comme le Fairmont Monte Carlo demandent également rigueur dans la réalisation mais surtout dans les différentes procédures à respecter (hygiène, gestion des équipes et des coûts). Claire réunit toutes ces qualités. Elle est entourée d'une équipe de professionnels qui ne demandent qu'à évoluer dans un climat de confiance et contribuer à faire évoluer l'image de l'hôtel. Depuis quelques années les femmes en cuisine, les autodidactes se font remarquer. Le monde culinaire évolue, pour le bien de tous. J'ai toujours été intéressé par la formation et par ceux qui souhaitent apprendre. J'ai toujours aimé transmettre, essayer de faire évoluer les gens, les faire rompre avec leurs habitudes. J'apprécie le courage qu'ont certains, leur volonté et leur remise en question. En la côtoyant, j'ai pu constater que Claire est ainsi, qu'elle s'investit réellement. Elle s'est intégrée dans une équipe avec ses propres armes. Une équipe gagnante est faite de compétences complémentaires. Certains aiment fabriquer sans pour autant être des spécialistes de l'organisation, ce qu'elle est, au delà de sa parfaite connaissance des produits culinaires. Pour moi le mélange des compétences, la curiosité et le courage sont les ingrédients nécessaires à la réussite d'une équipe, de l'équipe que j'ai désormais autour de moi. Claire a souhaité tenter sa chance à mes côtés. Je lui souhaite de connaître tant les moments de bonheur que les angoisses quotidiennes qu’offre cette profession attachante.

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Macalon dulcey yuzu

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Lunettes de Monaco aux mandarines

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Oeufs cocotte FMC et riz au lait

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Guimauves yuzu, fraise et yuzu-framboise


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Brownies

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Madeleines vanille ou myrtille

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Pain d'épice à l'anis et au cédrat corse

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Brioches aux fruits confits corses

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Macarons framboise, guimauve fraises, panna cotta aux fruits et aux fleurs


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Les équipes cuisine et pâtisserie vous attendent ici pour la dégustation!


Merci à Claude Charvin pour la réalisation des photos au Fairmont Monte Carlo


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