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Crémeux Chocolat et Poire au Thé Earl Grey par Rémi Sendin, chef pâtissier du Laurent (1*), Paris

Réalisez cette sublime recette de fête proposée par Rémi Sendin, chef pâtissier du Laurent (1*), Paris, lors du dernier Salon du Chocolat professionnel de Paris.

Le Laurent (1*), Paris
Le Laurent (1*), Paris Crédit : Claire Verneil


Après avoir fait ses gammes au Lutétia (de 2005 à 2008) et au Meurice (de 2008 à 2010), Rémi Sendin est, depuis juillet 2011, le chef pâtissier du Laurent, aux côtés d'Alain Pégouret, chef des cuisines. A l'instar des plats proposés par ce dernier, les desserts de Rémi Sendin sont des oeuvres d'art, alliant équilibre gustatif et poésie visuelle, que seule la gourmandise autorise de rompre d'un coup de cuiller.

A votre tour de réaliser une recette aux saveurs et aux textures multiples et raffinées.

Rémi Sendin, chef pâtissier du Laurent (1*), Paris
Rémi Sendin, chef pâtissier du Laurent (1*), Paris


CREMEUX CHOCOLAT ET POIRE AU THE EARL GREY

SAUCE POIRE JIVARA

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70g de purée de poire

75g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)

125g de crème liquide


Faire bouillir la purée de poire. Verser sur le chocolat fondu en plusieurs fois. Ajouter la crème liquide froide et mixe. Réserver.

 SABLE CACAO



200g de beurre mou

120g de sucre

3g de fleur de sel

170g de farine

32g de cacao poudre


Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis laissé reposer 1heure au réfrigérateur. Cuire au four à 160°C pendant 10 minutes puis détailler des ronds de diamètre 9 cm.

POIRES POCHEES


300g d’eau

200g de sucre

40g de jus de citron

10g de thé Earl Grey

2 poires

Faire bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron. Ajouter le thé et laissé infuser pendant 10 minutes. Chinoiser le sirop et remettre à bouillir. Couper les poires en tranche de 2 cm d’épaisseur puis les cuire à feux très doux pendant 15 minutes.
 

GELEE POIRE EARL GREY


40g d’eau

35g de sucre

300g de purée de poire

4g de gélatine

7g de thé Earl Grey


Faire bouillir l’eau, le sucre et la purée de poire. Ajouter le thé et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Couler la gelée en assiettes (40g par assiette).


CREMEUX GUANAJA EARL GREY


125g de lait

125g de crème

15g de thé Earl Grey

50g de jaune

25g de sucre

100g de Guanaja ( Valrhona)

 


Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter le thé et infuser pendant 10min. Passer au chinois et cuire la crème anglaise. Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu. Couler en assiettes sur la gelée poire (40 g par assiette)

GLACE AU THE EARL GREY


500g de lait

400g de crème

100g de thé Earl Grey

260g de jaunes d’œufs

200g de sucre

5g de stabilisateur (facultatif pour une utilisation immédiate)

 


Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter le thé et infuser 10 minutes. Passer au chinois puis cuire l’anglaise. Stocker au frais. Turbiner.

DRESSAGE:



Couler la gelée de poire dans le fond de l'assiette creuse et laisser prendre au frais.Déposer ensuite la rondelle de poire pochée au thé Earl Grey et couler autour de la poire le crémeux chocolat au thé. Laisser prendre au frais. Déposer un disque de sablé breton cacao puis un disque de chocolat dessus. Ajouter des points de sauce chocolat au lait et poire. Disposer les quartiers de poires fraiches puis ajouter ensuite une quenelle de glace au thé. Décorer d'un anneau en chocolat et d'une fleur de pensée.

Crémeux Chocolat et Poire au Thé Earl Grey par Rémi Sendin
Crémeux Chocolat et Poire au Thé Earl Grey par Rémi Sendin
Sapin de Noël en chocolat réalisé par Rémi Sendin pour le concours organisé par Valrhona
Sapin de Noël en chocolat réalisé par Rémi Sendin pour le concours organisé par Valrhona
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Alain Pégouret, chef des cuisines, et Rémi Sendin, chef pâtissier
Restaurant Laurent
41 Avenue Gabriel, 75008 Paris, France- Tél: 00 33 (0)1.42.25.00.39

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Crémeux Chocolat et Poire au Thé Earl Grey par Rémi Sendin, chef pâtissier du Laurent (1*), Paris
Crémeux Chocolat et Poire au Thé Earl Grey par Rémi Sendin, chef pâtissier du Laurent (1*), Paris
Réalisez cette sublime recette de fête proposée par Rémi Sendin, chef pâtissier du Laurent (1*), Paris, lors du dernier Salon du Chocolat professionnel de Paris.
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2013-11-25 13:02:00